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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 12 - INTO THE WORLD - Bière de Noël

  • September 24, 2018
  • Style : Bière d'Hiver
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 15 L
  • Efficacité : 74%

Densité initiale
1.080
Densité finale
1.023
Couleur
47 EBC
Amertume
38 IBU
Ratio IBU/DI
0.48
Alcool
7.5 %

La bière de Noël se doit d'être la bière gourmande par excellence saturée en épices, maltée, sucrée et caramélisée, voire à la limite de l'écœurement ! C'est cette limite justement qui risque d'être délicate à trouver.
Pour la première fois, je vais utiliser deux sachets de levures puisque la Densité Initiale est élevée : association de la T-58 et de la S-33 qui d'après "Le Nain" est un régal.

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
3 kg Malt Pale Ale Grains 8 EBC 55.6 %
1 kg Malt Munich Light Malterie du Château Grains 15 EBC 18.5 %
400 g Malt Caramunich II Weyermann Grains 120 EBC 7.4 %
300 g Malt Carared Grains 50 EBC 5.6 %
250 g Confiture d'oranges Sucre 1 EBC 4.6 %
250 g Malt Biscuit Malterie du Château Grains 50 EBC 4.6 %
150 g Malt Special B Malterie du Château Grains 300 EBC 2.8 %
50 g Malt Carafa I Weyermann Grains 900 EBC 0.9 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
7 g Magnum Pellets 14.3 % Ébullition 60 minutes 15.6
10 g Barbe Rouge Pellets 9.1 % Ébullition 20 minutes 7.7
5 g Northern Brewer Pellets 10.8 % Ébullition 20 minutes 4.6
10 g Barbe Rouge Pellets 9.1 % Ébullition 10 minutes 4.4
5 g Northern Brewer Pellets 10.8 % Ébullition 10 minutes 2.6
5 g Northern Brewer Pellets 10.8 % Hors flamme 10 minutes 1.3
10 g Barbe Rouge Pellets 9.1 % Hors flamme 10 minutes 2.1
20 g Barbe Rouge Pellets 9.1 % Houblonnage à cru 4 jours 0
Houblonnage à cru : 1.33 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps
4 unités Cannelle en bâton Ébullition 10 minutes
3 g Graine de coriandre Ébullition 10 minutes
25 g Écorce d'orange douce Ébullition 10 minutes
4 g Muscade râpée Ébullition 10 minutes
2 g mélange pain d'épices Ébullition 10 minutes
5 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes
6 g Anis étoilé Ébullition 10 minutes

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
11 g T-58 SafBrew Specialty Ale DCL/Fermentis Sèche
11 g S-33 SafBrew Ale DCL/Fermentis Sèche

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
76.0 6.9 5.5 24.0 11.0 207.0

Efficacité : 74%

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 12.4 L d'eau à 75.9°C
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 13 L d'eau à 75.0°C

Mash Out : 10 mn à 78° - Confiture : ébullition 10 mn

Volume d'ébullition : 20.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.059

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 7 g de Magnum
  •  
    Minuteur 40 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Barbe Rouge, 5 g de Northern Brewer
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Barbe Rouge, 5 g de Northern Brewer, 4 unités de Cannelle en bâton, 3 g de Graine de coriandre, 25 g de Écorce d'orange douce, 4 g de Muscade râpée, 2 g de mélange pain d'épices, 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen), 6 g de Anis étoilé
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 5 g de Northern Brewer, 10 g de Barbe Rouge
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20°C

Secondaire : 7 jours à environ 20°C

Tertiaire : 21 jours à environ 8°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 12°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Sucre à l'embouteillage : 5,5 g/L de sucre Candi brun
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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
N°12 - Brassin du 07/10/2018
Coût au litre : 1,10 €
C'est la bière de Noël par excellence. C'est du pain d'épices version liquide ! L'arôme est très prononcé. Au goût, on ressent également beaucoup les épices mais de manière plus tempéré (heureusement !). Très subtil goût de fraise dû au houblon Barbe Rouge. Beaucoup de texture en bouche et mousse fine bien équilibrée. S'il y avait quelque chose à redire ce serait que j'ai eu malgré tout la main un peu lourde sur les épices. La bière gagnerait à ce qu'ils soient légèrement moins présents. Mais tout de même, je trouve qu'elle est beaucoup plus agréable que certaines bières qui n'ont de Noël que le nom car étant relativement insipides. Ce n'est pas le cas ici ! ;-)
A refaire : juste un peu moins d'épices... et encore, ça se discute !

Discussions à propos de la recette

7 commentaires

  • Oct 29, 2019

    Bonjour, je compte me lancer dans votre recette pour ce week end. Je n'ai juste pas compris à quel moment exactement vous mettez la confiture d'orange: à la fin de l'empâtage lorsque le mout commence à bouillir pendant 10min ou à la fin de l'ébullition pendant 10min? Je me pose cette question parce que je ne sais pas si le sucre apporté par la confiture est comptabilisé dans votre densité avant ébullition ou pas.
    En attendant votre réponse je vous souhaite une bonne journée.

  • MARCO69 Oct 29, 2019

    Bonjour Salvat,
    Je mets la confiture 10 mn avant la fin de l’ébullition. Pour que cet apport de sucre soit pris en compte par le logiciel, je renseigne un rendement de 70% (d’après mes recherches, c’est la valeur qui est utilisé en moyenne pour la confiture). Pour le coup, je ne sais pas trop si le calcul de la densité de pré-ébullition en tient compte ou pas. Je pense que oui puisque la confiture est renseignée avec les céréales. Le logiciel ne doit pas tenir compte de cette subtilité.
    Attention, j’ai ressorti une bouteille dimanche et je me suis fait la remarque qu’elle est vraiment très (trop ?) épicée. Ou alors la saison ne s’y prête pas encore, il faut attendre de s’approcher de Noël... !

    • Oct 30, 2019

      Super, merci pour ta réponse. Je vais suivre tes conseils et réduire les proportions des épices.

  • Nov 4, 2019

    Salut,

    J'ai encore une question qui ne concerne pas directement cette bière mais j'aimerais avoir ton conseil. Je suis dans l'ensemble satisfait de mes productions, mais parfois il m'arrive que certaines de mes bières d'un même brassage ne soit pas gazéifiés de la même manière. Je procède de la façon suivante: avant la mise en bouteille, je fais un sirop de sucre avec une quantité de sucre calculée en fonction de nombre de litre de mon brassage. Je transfert ma bière de la cuve de fermentation dans une cuve de sucrage dans laquelle j'ajoute le sirop de sucre. Je remue légèrement pour pas oxyder ma bière avant la fermentation en bouteille. Après quelques minutes de remous très subtil et quand j'estime que le sucre s'est bien mélangé, je mets en bouteille.

    Quand pensez-vous?

    Est ce que c'est mieux de rajouter la bonne quantité de sucre directement dans la bouteille ou ma méthode vous semble correcte?

    Merci d'avance pour votre réponse.

    • MARCO69 Nov 4, 2019

      Salut,
      Il ne faut surtout pas mettre le sucre directement dans les bouteilles. Déjà, ce serait beaucoup trop long et la dose de sucre serait uniforme. Je procède exactement de la même manière que toi et dans l'ensemble les bières d'un même brassin sont saturés de la même manière. Le problème que je rencontre (et je suppose que je ne suis pas le seul) est d'obtenir parfois des bières avec pas assez de mousse et parfois avec trop de mousse (gushing). Il me semble que c'est là une étape délicate. Il y a d'ailleurs un développement sur le sujet dans Little Bock : Outils de brassage/Quantité de sucre. Mais ça ne répond pas vraiment à ta question... Est ce que tu les entreposes à la même température ? Est ce que certaines bouteilles sont plus remuées que d'autres ? As tu regarder sur le forum de brassageamateur.com, c'est une mine d'information ?

    • MARCO69 Nov 4, 2019

      Peut être faudrait il remuer davantage ...?

  • Nov 4, 2019

    Merci pour ta réponse. Oui c'est exactement mon problème, parfois la mousse n'en fini plus et parfois je n'ai pas grand chose. Je me suis certainement mal exprimé dans mon poste précédent. En tout cas ta réponse me rassure dans ma façon de procéder, d'autant plus que ce phénomène à l'air de se produire chez plusieurs d'entre nous. Merci encore pour ta rapidité de réponse. Bonne soirée.

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