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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Imperial Штуууууууучкъ

  • 23 juillet 2020
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité : 75%

Densité initiale
1.115
Densité finale
1.027
Couleur
133 EBC
Amertume
61 IBU
Ratio IBU/DI
0.54
Alcool
11.6 %
Coût total
-

Un bon gros imperial stout bien fat et bien rond, très gourmand et tout en complexité de malt. On part sur une grosse base de pale malt, à l'américaine; pas de munich ou de biscuit avant d'arriver aux malts spéciaux (ça, ce serait plutôt pour un porter baltique). Quatre malts caramels et quatre malts torréfiés vont permettre d'avoir un arôme complexe et structuré, pas mono-dimentionnel : on reconnaîtra dans le torréfié de l'espresso, du cacao, du charbon, dans le caramel du toffee, des fruits séchés.... dans la combinaison des deux un côté vin rouge. Le soucis c'est que tout ça prend un certain temps de fermentation secondaire pour s'harmoniser mais ça en vaut la peine.
Pour compléter les malts, un peu de vanille en tincture, juste pour arrondir quelques angles, pas assez pour parler d'un Stout à la vanille, c'est pas le but ici.
Côté houblons, le Simcoe et l'East Kent Golding ensemble vont apporter une touche agrume-boisée à peine perceptible derrière les malts mais qui devrait alléger un peu la finalle.

L'empâtage a été réalisé en double mash pour pouvoir faire entrer tout ce malt dans un brewmonk et ça marche très bien! La levure a évidement eu un bon gros starter avant de commencer.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
8 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains - 9 EBC 80 % -
400 g Sucre Candi Ambré Sucre - 150 EBC 4 % -
200 g Gold Swaen Classic Swaen Grains - 120 EBC 2 % -
200 g Gold Swaen Munich III Swaen Grains - 150 EBC 2 % -
200 g Malt Caraaroma Weyermann Grains - 400 EBC 2 % -
200 g Malt Special B Dingemans Grains - 300 EBC 2 % -
200 g Black Swaen ChocoW Weyermann Grains - 800 EBC 2 % -
200 g Black Swaen ChocoB Swaen Grains - 900 EBC 2 % -
200 g Malt Mroost 1400 MD (De-Bittered Black) Dingemans Grains - 1400 EBC 2 % -
200 g Malt Carafa Special III Weyermann Grains - 1400 EBC 2 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
50 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 55 -
30 g Simcoe Pellets 13.0 % Hors flamme 10 minutes 5 -
30 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Hors flamme 10 minutes 1.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2 unités Vanille Bourbon (gousses) Secondaire 20 jours -
Infusés dans 20ml d'alcool pur

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche -
Avec un sachet, un GROS starter est évidemment indispensable ainsi qu'une oxygénation du moût et des nutriments à levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
170.0 20.0 14.0 65.0 120.0 350.0

Efficacité : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24 L d'eau à 74.4°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 45 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.3 L d'eau à 75.0°C

L'empâtage est réalisé en mash ré-itéré : 4kg de malt pâle à 68°C dans 18L (sur un brewmonk) pendant 45 minutes, un premier mashout; puis on rince le grain à l'eau froide pour ce qui aide à redescendre à 68°C . Ensuite on enlève le malt (sac de BIAB) et on le remplace par 4kg de malt pâle et re-belote. Les malts spéciaux sont ajoutés pendant le second mash-out.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.086

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 50 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 30 g de Simcoe, 30 g de East Kent Goldings
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 50 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Il faut un bon starter et s'assurer que la température reste "basse" pour que la fermentation ne s'emballe pas. Elle sera longue et lente mais elle ne fera pas de faux gouts !
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