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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Imperial Штуууууууучкъ

  • 23 juillet 2020
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 74.3 %

Densité initiale
1.112
Densité finale
1.026
Couleur
133 EBC
Amertume
63 IBU
Ratio IBU/DI
0.56
Alcool
11.3 %
Coût total
-

Un bon gros imperial stout bien fat et bien rond, très gourmand et tout en complexité de malt. On part sur une grosse base de pale malt, à l'américaine; pas de munich ou de biscuit avant d'arriver aux malts spéciaux (ça, ce serait plutôt pour un porter baltique). Quatre malts caramels et quatre malts torréfiés vont permettre d'avoir un arôme complexe et structuré, pas mono-dimentionnel : on reconnaîtra dans le torréfié de l'espresso, du cacao, du charbon, dans le caramel du toffee, des fruits séchés.... dans la combinaison des deux un côté vin rouge. Le soucis c'est que tout ça prend un certain temps de fermentation secondaire pour s'harmoniser mais ça en vaut la peine.
Pour compléter les malts, un peu de vanille en tincture, juste pour arrondir quelques angles, pas assez pour parler d'un Stout à la vanille, c'est pas le but ici.
Côté houblons, le Simcoe et l'East Kent Golding ensemble vont apporter une touche agrume-boisée à peine perceptible derrière les malts mais qui devrait alléger un peu la finalle.

L'empâtage a été réalisé en double mash pour pouvoir faire entrer tout ce malt dans un brewmonk et ça marche très bien! La levure a évidement eu un bon gros starter avant de commencer.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
8 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains Empâtage 9 EBC 80 % -
400 g Sucre Candi Ambré Sucre Empâtage 150 EBC 4 % -
200 g Gold Swaen Classic Swaen Grains Empâtage 120 EBC 2 % -
200 g Gold Swaen Munich III Swaen Grains Empâtage 150 EBC 2 % -
200 g Malt Caraaroma Weyermann Grains Empâtage 400 EBC 2 % -
200 g Malt Special B Dingemans Grains Empâtage 300 EBC 2 % -
200 g Black Swaen ChocoW Weyermann Grains Empâtage 800 EBC 2 % -
200 g Black Swaen ChocoB Swaen Grains Empâtage 900 EBC 2 % -
200 g Malt Mroost 1400 MD (De-Bittered Black) Dingemans Grains Empâtage 1400 EBC 2 % -
200 g Malt Carafa Special III Weyermann Grains Empâtage 1400 EBC 2 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
50 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 56.1 -
30 g Simcoe Pellets 13.0 % Hors flamme 10 minutes 5.1 -
30 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Hors flamme 10 minutes 2 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2 unités Vanille Bourbon (gousses) Secondaire 20 jours -
Infusés dans 20ml d'alcool pur

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche -
Avec un sachet, un GROS starter est évidemment indispensable ainsi qu'une oxygénation du moût et des nutriments à levure

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
170.0 20.0 14.0 65.0 120.0 350.0

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24 L d'eau à 74.4°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 45 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Palier Saccharification - 2 à 67°C pendant 45 minutes
  •  
    Palier Désactivation - 2 à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.3 L d'eau à 75.0°C

L'empâtage est réalisé en mash ré-itéré : 4kg de malt pâle à 68°C dans 18L (sur un brewmonk) pendant 45 minutes, un premier mashout; puis on rince le grain à l'eau froide pour ce qui aide à redescendre à 68°C . Ensuite on enlève le malt (sac de BIAB) et on le remplace par 4kg de malt pâle et re-belote. Les malts spéciaux sont ajoutés pendant le second mash-out.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.086

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 50 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 30 g de Simcoe, 30 g de East Kent Goldings
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 50 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Il faut un bon starter et s'assurer que la température reste "basse" pour que la fermentation ne s'emballe pas. Elle sera longue et lente mais elle ne fera pas de faux gouts !
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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

8 commentaires

  • shiiva37 20 sept. 2021

    Salut Julien ! Des commentaires sur cette recette ? Je pense brasser un IS pour cet hiver, ta recette me plaît bien ! :)

    • JulAmd 21 sept. 2021

      Très bonne mais... c'est une nouvelle version de celle-ci https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/7368/nom/imperial-chtoutche dont j'ai changé les malts spéciaux : je suis passé de 3 caramels et 3 noirs à 4 et 4, parce que j'avais vraiment apprécié la complexité apportée par l'utilisation de plusieurs malts de chaque catégorie et je voulais pousser la logique un cran plus loin. Bah à refaire, je reviendrai sur les 3 et 3 de 2019, je la trouvais plus équilibrée, mais la plupart de mes amis amateurs d'IS aiment beaucoup les deux.
      Concernant la vanille : la dose est minime, c'est juste là pour ajouter une touche de rondeur, pas pour faire un pastry stout. D'ailleurs je ne pense pas qu'utiliser des gousses de vanille bourbon en vaille la peine, on ne goute absolument pas tous les détails de la vanille et je suis persuadé que de l'extrait de vanille suffirait amplement ;)
      Concernant la levure, l'US05 a vraiment du mal sur la fin et ce brassin là, après plus d'un an en bouteille, est toujours aussi plat qu'au premier jour, et ce malgré l'ajout de Fermentis F2 ou Lallemand CBC (qui n'a pas apprécié d'être parachutée d'un coup dans une bière à 12% j'imagine) donc je pense qu'une levure comme Mangrove Jack's Empire Ale serait plus adaptée, ou alors de la levure à champagne.

    • shiiva37 21 sept. 2021

      La vanille c'est pas si facile à bien doser je trouve ! Merci pour tes remarques c'est super intéressant. Pour la M15 Empire Ale, j'ai jamais testé, mais je vois qu'elle tolère max 8% d'ABV ; c'est pas la M42 plutot ? j'ai aussi des nutriments qui pourront aider les levures.
      Une autre question, par rapport à l'ajout des malts spéciaux : tu les ajoutes lors du 2nd mash-out ; c'est pour éviter d'apporter trop d'astringence ? Je vois que sur ta précédente recette tu les avais ajouté à la recirculation.
      Merci encore pour ton aide, c'est top ! :)

    • JulAmd 21 sept. 2021

      Si c'est tout à fait la M42 : new world strong ale ! Merci de la correction (j'ai du penser imperial <-> empire, mais je pense que ça fait référence à l'empire britannique^^)
      J'avais pris l'habitude tout un temps de les ajouter lors du mash out parce que c'est ce que recommande Gordon Strong dans Brew Better Beers et Modern Homebrew Recipes. Je ne sais plus la raison exacte et il faudra que j'aille le relire, mais je pense qu'il avançait que ça limitait l'astringence des malts noirs et pour les caramels, ils sont déjà amylasés donc en limitant le temps de contact avec les enzymes, on évite que les caramels soient trop dégradés (je crois?)

    • shiiva37 21 sept. 2021

      Ahah pas de soucis, ta logique était pourtant implacable :D
      Ok, ça parait logique ! Du coup je vais peut-être carrément passer les dark malts en cold steep, et les cara au mash out.
      En effet, ça doit être ça ; les malts cara ont déjà l'amidon transformé en sucres, une simple "solubilisation" suffit donc j'imagine !

  • shiiva37 21 sept. 2021
    [Supprimé]

    [Supprimé]

  • 28 sept. 2021

    Bonjour à toi, j'ai vu que tu réalises une fermentation secondaire de 50jours, tu as réalisé un changement de cuve ? Je n'ai pas pu le faire et elle va rester dans le fermenteur pendant 2 mois, est ce grave ? pas trop de risque de faux gout apporté par les levures ? merci et bonne journée

    • JulAmd 28 sept. 2021

      Non, je n'ai pas fait de changement de cuve, j'ai juste laissé la cuve dans un endroit un peu plus froid de l'appartement, il n'y a rien de grave, pas de faux goûts, par contre j'ai eu du mal à la faire pétiller après, entre autre parce que l'US-05 ne tient que 11.5% d'alcool donc à 12% elle devait être un peu fatiguée, mais peut être aussi parce que trop avait floculé (à mon avis surtout une question d'alcool). Du coup, si tu n'as pas encore brassé, je te suggèrerais de remplacer l'US-05 par de la MJ New World Strong Ale (M42, je crois) et sinon, de mettre un peu de levure à champagne au moment de l'embouteillage.
      Concernant la durée, elle est justifiée par la nécessité que les goûts s'arrondissent un peu, parce que 2-3 semaines après le début de la fermentation, c'est encore très agressif. Donc ce n'est pas exactement 50 jours mais environ 2 mois en cuve et je mets en bouteille une fois que la bière semble s'etre un peu harmonisée.
      Bon brassage !

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