Recette Tmavé Pivo

19 août 2020

Style : Lager Brune Tchèque
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.010

Couleur

57 EBC

Amertume

27 IBU

Ratio IBU/DI

0.52

Alcool

5.5 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.8 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	-	3 EBC	58.7 %	-
	German
1.4 kg	Malt Munich I	Weyermann	Grains	-	13 EBC	29.4 %	-
350 g	Malt Caramunich II	Weyermann	Grains	-	120 EBC	7.3 %	-
220 g	Malt Black	Malterie du Château	Grains	-	1300 EBC	4.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	25.2	-
20 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	5 minutes	1.9	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	W-34/70 Saflager Lager	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 19.1 L d'eau à 38.5°C
Palier Acid rest à 37°C pendant 30 minutes
Prélever 5.3 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Protein rest à 52°C pendant 45 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 5.6 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Saccharification rest à 64°C pendant 30 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 6.8 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Mash out Rest à 75°C pendant 20 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 11.9 L d'eau à 75.0°C

Triple decoction mashing
decoction volume = total mash volume * (target temp - start temp) / (boil temp - start temp) + rajouter 20% pour sécurité
Partie la plus "dense" du mash (peu de liquide, beaucoup de grains). Voir https://www.youtube.com/watch?v=I5u_nJhMD4w

Soft Water
100 % 30 min @ 37°
1/3 retiré, 15 min @ 100° --> remis dans mash principal, pour atteindre une température de 52° --> 30 min repos
1/3 retiré, 15 min @ 100° --> remis dans mash principal, pour atteindre une température de 65° --> 15 min repos
1/3 retiré, 5 min @ 100° --> remis dans mash principal, pour atteindre une température de 75° --> 15 min repos

Chaque remise dans le mash principal doit être contrôlée pour atteindre la température de palier. Le reste du décoction est mis de côté jusqu'à atteindre la température de palier du mash principal.
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Magnum
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 20 g de Saaz
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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2 commentaires

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

4 mars 2022

hulky

le "decoction mashing" est il obligatoire ? comment faire plus simplement ? merci
25 mai 2022

Caoimhghin

Bonjour,
Je n'ai pas encore réalisé cette recette, elle est ici surtout pour la partie "historique" du brassage.
Je n'envisagerai pas de simplifier le decoction mashing, cela enleverai, à mon sens, l'esprit de ce style de bière !

Le seul moyen simplifié est probablement ce que vous faites déjà, c'est à dire chauffer directement le moût pour atteindre les températures de palier. Mais ce n'est plus du tout le même processus de brassage...
(lire John Palmer: http://howtobrew.com/book/section-3/the-methods-of-mashing/single-temperature-infusion)