Recette Impérial Stout - CaCiCa

6 septembre 2020

Style : Imperial Stout
Méthode : Extrait
Fermentation : Ale
Volume : 8.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 94.7 %

Densité initiale

1.086

Densité finale

1.020

Couleur

173 EBC

Amertume

56 IBU

Ratio IBU/DI

0.66

Alcool

8.7 %

Coût total

L'idée de cette bière est d'accompagner un dessert Chocolaté. Les arômes de Café, cacao doivent être présents en bouche tandis que le citron doit être présent au nez. Histoire de pimenter le tout, une petite pointe de biperra d’Espelette devrait amener un peu de Hop Hop Hop...

L'extrait de malt, permet de faire un bière simplement mais comment aller chercher des arômes de café/chocolat ? Une nouvelle fois, La Chistole (https://www.littlebock.fr/brasseurs/lachistole) a la bonne idée : le cold steeping (https://blog.littlebock.fr/cold-steeping-infusion-froid-grains-noirs/). Je pars sur 1 l d'infusion pour 350 g de carafa II (c'est ce que m'a donné la chistole pour faire le test).
J'ai également acheté des grues de cacao que je souhaite mettre en secondaire à hauteur de 5 g/l soit environ 40 g.
Enfin, j'ai testé des infusions de piment et je retiens 0,8 g / l à l'embouteillage soir environ 6,4 g

Obj Ratio IBU/DI : entre 0,5 et 0,6

NB : Après avoir brassé cette bière, je me suis rendu compte que la densité finale était trop élevée. Cela quelque chose d'assez sirupeux mais qui devrait aller avec le style "dessert" de la bière. Doubler la quantité de levure pour atteindre la quantité d'alcool désirée.
NB2 : un peu déçu par le houblonnage à cru des précédents brassin j'ai décidé d'ajouter un extrait d'écorce de citron quelques jours avant l'embouteillage.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1 kg	Extrait de malt en poudre black		Extrait sec	-	95 EBC	41.7 %	-
500 g	Extrait de malt sec Foncé		Extrait sec	-	60 EBC	20.8 %	-
350 g	Sucre Candi Foncé		Sucre	-	500 EBC	14.6 %	-
350 g	Malt Carafa II	Weyermann	Adjuvant	-	1150 EBC	14.6 %	-
	Cold Speeping
200 g	Sucre de canne Brun		Sucre	-	100 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
27 g	Magnum	Cônes	12.0 %	Ébullition	20 minutes	44.7	-
30 g	Centennial	Cônes	10.0 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	12.1	-
25 g	Centennial	Cônes	10.0 %	Houblonnage à cru	15 jours	0	-
25 g	Mandarina Bavaria	Cônes	8.5 %	Houblonnage à cru	15 jours	0	-
40 g	grue de cacao	Cônes	0.0 %	Houblonnage à cru	15 jours	0	-

Houblonnage à cru : 11.25 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
6.4 g	piment	Embouteillage	0 minutes	-
	En infusion, test à 0,8 g / l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
5.5 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Volume d'ébullition : 11.1 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.066

Porter le moût à ébullition
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 27 g de Magnum
Minuteur 20 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de Centennial
Minuteur 40 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Source : Inspiré par "LaChistole" suite à dégustation d'une impérial Sout à brasserie "La Dilétante" à Vanne (https://www.brasserieladilettante.com/)