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Recette Westvleteren Twaalf clone

14 septembre 2020

Style : Brune Forte Belge
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 75.1 %

Densité initiale

1.088

Densité finale

1.012

Couleur

49 EBC

Amertume

34 IBU

Ratio IBU/DI

0.39

Alcool

10.0 %

Coût total

Un clône de Westvletteren glâné de plusieurs sources internet. Idéalement il faudrait du sirop D-180, mais comme je n'en trouvait plus, je me suis rabattu vers une recette de sirop de candi maison (explications dans "notes d'empâtage"). La levure a été multipliée en brassant une petite double rapidement et en prélevant un top-crop.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.6 kg	Malt Pilsen MD	Dingemans	Grains	-	3 EBC	60.5 %	-
2.5 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	32.9 %	-
500 g	Sucre Candi Foncé		Sucre	-	500 EBC	6.6 %	-
	Sirop de candi fait maison, cf notes sur l'empatage, même si c'est ajouté à l'ébullition

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	19.8	-
30 g	Hallertauer Mittelfrueh	Pellets	4.0 %	Ébullition	20 minutes	7.1	-
30 g	Styrian Goldings	Pellets	5.4 %	Ébullition	15 minutes	7.7	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	3787 Trappist High Gravity	Wyeast Labs	Liquide	-
	Une petite double de 5l fut brassée et le kraüsen prélevé en guise de starter ;)

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
152.0	14.0	27.0	70.0	90.0	345.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 24.8 L d'eau à 70.9°C
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.3 L d'eau à 75.0°C

Pour le sucre candi maison
Faire bouillir sur feux doux
500g de sucre ;
130ml d'eau ;
1/2 cuiller à thé d'acide citrique pour aider à invertir le sucre
1.5 cuiller à thé de di-phosphate d'ammonium (un nutriment à levure basique mais très facile à trouver; l'ammonique va fournir l'azote pour les réaction de Maillard)
Bien mélanger et faire monter la température jusqu'à 143°C (290°F); le sucre va rapidement brunir et développer des notes de caramel et de pruneaux intense (mais ne pas mettre son nez dessus, l'ammonique a tendance à décaper). À 143°C, gentillement mélanger, 130ml d'eau, ce qui devrait refroidir le mélanger.
Le faire gentillement remonter à 143°C, une seconde fois; ça devrait prendre quelques minutes; et à nouveau ajouter 130ml d'eau. Lorsque l'eau est bien intégrée, laissez monter à 115°C puis coupez le feu. Votre sirop est fait; la cuisson peut être arrêtée en refroidissant le poelon dans l'eau. Vous pouvez dissoudre plus de flotte dedans pour le rendre plus liquide si et plus facile à intégrer au brassin, mais veillez à vous en servir rapidement.

https://www.homebrewtalk.com/threads/20-lb-of-sugar-and-a-jar-of-yeast-nutrient.114837/

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.067

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Magnum
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 30 g de Hallertauer Mittelfrueh
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 30 g de Styrian Goldings
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

La fermentation démarra à 20°C et s'élèvera progressivement. Dans Brew Like a Monk, le père brasseur indique que les cuves s'élèvent parfois jusqu'à 28-30°C. Sans aller jusqu'à là, on laisser a la température s'élever un peu pour que la levure se développe.

Source : https://homebrewanswers.com/westvleteren-12-clone-recipe/

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Discussions à propos de la recette

10 commentaires

4 oct. 2020

Hoption R&D

Bonjour,

Le sucre candi est ajouté 5 minutes avant la fin de l'ébullition ? Ce n'est pas précisé dans ta recette.

Merci. ;)
- 4 oct. 2020
  
  JulAmd
  
  ah, oui, vers la fin de l'ébullition. Celà va sans dire, non ?
4 oct. 2020

Hoption R&D

Tout à fait. Je voulais juste avoir confirmation. ☺️
Merci !
Happy hop !
29 oct. 2020

Hoption R&D

Bonjour,

Je vais reproduire ta recette cette semaine ou au plus tard la semaine prochaine. Aurais-tu des conseils à me donner ou des modifications à apporter ?

Merci. ;)
- 29 oct. 2020
  
  JulAmd
  
  Pour l'empâtage, rien de spécial à part que tu as 7kg de malt donc ça peut être épais; pour l'ébullition, rien de spécial. Pour la préparation du sucre candi (sauf si tu arrives à trouver du D-180), il faut vraiment surveiller de près ET peut être laisser monter un tout petit peu plus haut (145°C-300°F) pour avoir un sucre bien sombre.
  
  Maintenant pour la fermentation, c'est là que ça va être délicat.
  -Le pitch rate : il faut faire un bon gros starter. Moi j'ai commencé par un starter de 500-600ml avec oxygénation et agitation. Quand il a eu finit, je l'ai décanté et j'ai fait fermenter 5l d'une petite dubbel (1.060 environ) pour bien bien multiplier la levure; j'ai prélevé un bocal de son kraüsen pour être bien sûr d'avoir assez de levure.
  -La température : j'ai pitché la levure à 20°C avant d'aller dormir et le lendemain matin elle était monté à 28°C (!!!) et du coup elle est bourrée d'esthers (banane, poivre) qui commencent à peine à se dissiper (mais comme j'avais mit assez de levure, les signes de stress ─alcools fusels, solvant─ sont absent), du coup, je te conseille de refroidir plus (pitch à 17-18°C) et de faire fermenter dans une pièce au frais, voir dans un petit frigo (sur thermostat 1). Et si possible, lance la fermentation au matin pour pouvoir la surveiller pendant les premières heures. Aussi si la température s'emballe, tenter de refroidir trop vite peut stopper la fermentation nette.
  
  Bref, en résumé, un bon gros starter pour avoir une population de levures très importante et bien contrôler la température pour qu'elle ne s'emballe pas !
- 29 oct. 2020
  
  Hoption R&D
  
  Merci beaucoup. Je prends note de tout ça !
3 nov. 2020

Larrylachance

Bonjour, je vais essayer votre recette prochainement et j'aurai aimé savoir si vous aviez utilisé les mêmes levures pour la refermentation en bouteille ? Merci
- 3 nov. 2020
  
  JulAmd
  
  Elle n'est toujours pas en bouteille. Normalement je n'utilise pas de levure pour la mise en bouteille, je compte sur les levures de la primaine et ça marche très bien. Toutefois ici, un coup de froid a arrêté la fermentation à 1025 et il faut que je trouve un moyen de la relancer avant d'envisager la mise en bouteille...
17 nov. 2023

Maxv

Bonjour, finalement que pensez vous de cette bière?
- 19 nov. 2023
  
  JulAmd
  
  Si je me rappelle bien, elle était correcte, quoi qu'avec un peu trop d'esthers (la température était montée trop haut durant la primaire). Ce n'était pas un clône parfait mais c'était convaincant.