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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Westvleteren Twaalf clone

  • 14 septembre 2020
  • Style : Brune Forte Belge
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité : 75%

Densité initiale
1.090
Densité finale
1.013
Couleur
49 EBC
Amertume
34 IBU
Ratio IBU/DI
0.38
Alcool
10.1 %
Coût total
-

Un clône de Westvletteren glâné de plusieurs sources internet. Idéalement il faudrait du sirop D-180, mais comme je n'en trouvait plus, je me suis rabattu vers une recette de sirop de candi maison (explications dans "notes d'empâtage"). La levure a été multipliée en brassant une petite double rapidement et en prélevant un top-crop.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4.6 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains - 3 EBC 60.5 % -
2.5 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains - 9 EBC 32.9 % -
500 g Sucre Candi Foncé Sucre - 500 EBC 6.6 % -
Sirop de candi fait maison, cf notes sur l'empatage, même si c'est ajouté à l'ébullition

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
15 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 19.5 -
30 g Hallertauer Mittelfrueh Pellets 4.0 % Ébullition 20 minutes 7 -
30 g Styrian Goldings Pellets 5.4 % Ébullition 15 minutes 7.6 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
125 ml 3787 Trappist High Gravity Wyeast Labs Liquide -
Une petite double de 5l fut brassée et le kraüsen prélevé en guise de starter ;)

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
152.0 14.0 27.0 70.0 90.0 345.0

Efficacité : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24.8 L d'eau à 70.9°C
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 8.3 L d'eau à 75.0°C

Pour le sucre candi maison
Faire bouillir sur feux doux
500g de sucre ;
130ml d'eau ;
1/2 cuiller à thé d'acide citrique pour aider à invertir le sucre
1.5 cuiller à thé de di-phosphate d'ammonium (un nutriment à levure basique mais très facile à trouver; l'ammonique va fournir l'azote pour les réaction de Maillard)
Bien mélanger et faire monter la température jusqu'à 143°C (290°F); le sucre va rapidement brunir et développer des notes de caramel et de pruneaux intense (mais ne pas mettre son nez dessus, l'ammonique a tendance à décaper). À 143°C, gentillement mélanger, 130ml d'eau, ce qui devrait refroidir le mélanger.
Le faire gentillement remonter à 143°C, une seconde fois; ça devrait prendre quelques minutes; et à nouveau ajouter 130ml d'eau. Lorsque l'eau est bien intégrée, laissez monter à 115°C puis coupez le feu. Votre sirop est fait; la cuisson peut être arrêtée en refroidissant le poelon dans l'eau. Vous pouvez dissoudre plus de flotte dedans pour le rendre plus liquide si et plus facile à intégrer au brassin, mais veillez à vous en servir rapidement.

https://www.homebrewtalk.com/threads/20-lb-of-sugar-and-a-jar-of-yeast-nutrient.114837/

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.067

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 15 g de Magnum
  •  
    Minuteur 40 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Hallertauer Mittelfrueh
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Styrian Goldings
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

La fermentation démarra à 20°C et s'élèvera progressivement. Dans Brew Like a Monk, le père brasseur indique que les cuves s'élèvent parfois jusqu'à 28-30°C. Sans aller jusqu'à là, on laisser a la température s'élever un peu pour que la levure se développe.

Source : https://homebrewanswers.com/westvleteren-12-clone-recipe/

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

8 commentaires

  • Rawette 4 oct. 2020

    Bonjour,

    Le sucre candi est ajouté 5 minutes avant la fin de l'ébullition ? Ce n'est pas précisé dans ta recette.

    Merci. ;)

    • JulAmd 4 oct. 2020

      ah, oui, vers la fin de l'ébullition. Celà va sans dire, non ?

  • Rawette 4 oct. 2020

    Tout à fait. Je voulais juste avoir confirmation. ☺️
    Merci !
    Happy hop !

  • Rawette 29 oct. 2020

    Bonjour,

    Je vais reproduire ta recette cette semaine ou au plus tard la semaine prochaine. Aurais-tu des conseils à me donner ou des modifications à apporter ?

    Merci. ;)

    • JulAmd 29 oct. 2020

      Pour l'empâtage, rien de spécial à part que tu as 7kg de malt donc ça peut être épais; pour l'ébullition, rien de spécial. Pour la préparation du sucre candi (sauf si tu arrives à trouver du D-180), il faut vraiment surveiller de près ET peut être laisser monter un tout petit peu plus haut (145°C-300°F) pour avoir un sucre bien sombre.

      Maintenant pour la fermentation, c'est là que ça va être délicat.
      -Le pitch rate : il faut faire un bon gros starter. Moi j'ai commencé par un starter de 500-600ml avec oxygénation et agitation. Quand il a eu finit, je l'ai décanté et j'ai fait fermenter 5l d'une petite dubbel (1.060 environ) pour bien bien multiplier la levure; j'ai prélevé un bocal de son kraüsen pour être bien sûr d'avoir assez de levure.
      -La température : j'ai pitché la levure à 20°C avant d'aller dormir et le lendemain matin elle était monté à 28°C (!!!) et du coup elle est bourrée d'esthers (banane, poivre) qui commencent à peine à se dissiper (mais comme j'avais mit assez de levure, les signes de stress ─alcools fusels, solvant─ sont absent), du coup, je te conseille de refroidir plus (pitch à 17-18°C) et de faire fermenter dans une pièce au frais, voir dans un petit frigo (sur thermostat 1). Et si possible, lance la fermentation au matin pour pouvoir la surveiller pendant les premières heures. Aussi si la température s'emballe, tenter de refroidir trop vite peut stopper la fermentation nette.

      Bref, en résumé, un bon gros starter pour avoir une population de levures très importante et bien contrôler la température pour qu'elle ne s'emballe pas !

    • Rawette 29 oct. 2020

      Merci beaucoup. Je prends note de tout ça !

  • 3 nov. 2020

    Bonjour, je vais essayer votre recette prochainement et j'aurai aimé savoir si vous aviez utilisé les mêmes levures pour la refermentation en bouteille ? Merci

    • JulAmd 3 nov. 2020

      Elle n'est toujours pas en bouteille. Normalement je n'utilise pas de levure pour la mise en bouteille, je compte sur les levures de la primaine et ça marche très bien. Toutefois ici, un coup de froid a arrêté la fermentation à 1025 et il faut que je trouve un moyen de la relancer avant d'envisager la mise en bouteille...

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