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Chef de cuisine et brasseur amateur.

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Recette " MY THIRST NEIPA - Milkshake New England IPA DDH Waï-Iti/Cascade "

15 septembre 2020

Style : IPA Spéciale (Specialty IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 11.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 65.1 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.013

Couleur

7 EBC

Amertume

2 IBU

Ratio IBU/DI

0.05

Alcool

4.7 %

Coût total

- OBJECTIFS -
Pour cette 1ère recette de Milkshake NEIPA, je cherche à avoir quelque chose de doux, épais en bouche, peu amer, crémeux, fruité et vanillé, avec en note de tête l'abricot.

- ORIGINE -
J'ai été asez inspiré par l'Abricot Trip, qui est une bière de style Imperial Pastry Gose de la brasserie artisanale The Piggy Brewing Company (Liverdun, Lorraine), collaboration avec la Bièrothèque de Toulouse, brassée avec de l'abricot, de la vanille, du sel rose de l'Himalaya.

- CHOIX -
Le Waï Iti a des saveurs de pêches, d'abricot et de citron vert fraichement pressé. Ça fait un petit moment que je souhaite l'explorer, depuis la Piaf des Bières de Belleville précisément.
Le Cascade quand à lui est très floral et épicé, possède des notes de citron et de pamplemousse : il fournit une amertume très douce même si utilisé en grandes quantités.
J'ai choisi la levure Verdant IPA de chez Lallemand pour plusieurs raisons : atténuation et floculation modérées à haute, pour conserver des sucres résiduels, de la texture et du trouble. Elle a aussi " des notes marquées d’abricot et d’autres plus subtiles de fruits tropicaux et d’agrumes qui viennent compléter les arômes de houblon. "
Enfin, j'y ajouterai 4 gousses de vanille lors du 2e DH pour renforcer le côté fruité en l'utilisant comme un booster aromatique comme je fais en Pâtisserie.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.6 kg	Pilsen (Château Pilsen 2RP)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	56.1 %	-
400 g	Malt diastasique	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	14 %	-
	Grâce à une forte capacité d‘enzyme : amélioration de l’utilisation et de l’exploitation de l’amidon (selon WEYERMANN)
300 g	Flocons de Froment	Brewferm	Adjuvant	Empâtage	3 EBC	10.5 %	-
	Apporte un goût de céréale plus profond et permet d'améliorer la tenue de mousse / 15% max conseillé (ici 20,4%) / Concassage + gélatinisation à 52-66°C à part dans 2,3L d'eau pour disolution (eau d'empâtage)
250 g	Flocons d'Avoine	Brewferm	Adjuvant	Empâtage	1 EBC	8.8 %	-
	Apporte beaucoup de corps et de rondeur et une douceur caractéristique / 15% max conseillé (ici 20,4%) / Concassage + gélatinisation à 52-64°C à part dans 1,9L d'eau pour disolution (eau d'empâtage)
150 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	5.3 %	-
150 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	5.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Cascade _ Aromatique	Pellets	4.7 %	Hors flamme	30 minutes / 64°C	2.5	-
	Ajouter dans le hop spider
50 g	Waï Iti	Pellets	2.7 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
	5 jours avant embouteillage, avec la vanille, avant d'atteindre DF
25 g	Cascade - Aromatique	Pellets	4.7 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
	5 jours avant embouteillage, avec la vanille, avant d'atteindre DF
25 g	Cascade - Aromatique	Pellets	4.7 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	Biotransformation : après 48h de primaire, avec krausen, pdt 3 jours (on passe de 20,5°C à 22°C pour minimizer le diacétyl)
50 g	Waï Iti	Pellets	2.7 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	Biotransformation : après 48h de primaire, avec krausen, pdt 3 jours (on passe de 20,5°C à 22°C pour minimizer le diacétyl)

Houblonnage à cru : 13.64 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3.6 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Empâtage	80 minutes	-
4.9 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	80 minutes	-
2.7 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	80 minutes	-
1.4 g	Sel de mer gris	Empâtage	80 minutes	-
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
4 unités	Gousse de vanille Bourbon Bio	Primaire	7 jours	-
	Ajout lors du 2e DH, 7 jours avt embouteillage, lorsque la fermentation est terminée (DF : 1,017)
300 g	Lactose	Embouteillage	0 minutes	-
	10% max du total des ingrédients fermentiscibles (sinon sensation de mélasse) / Ici : 11,11%

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	LalBrew - Verdant IPA	Lallemand	Sèche	-
	Notes de pêches/abricot. - La levure contient des réserves suffisantes de glucides et d’acides gras insaturés pour assurer sa croissance. Il n’est pas nécessaire d’aérer le moût à la première utilisation.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
150.0	20.0	40.0	200.0	200.0	50.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.8 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 70°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 6.7 L d'eau à 78.0°C

- Volume d'eau total selon Grainfather : 18,2L ( 10,8 + 7,4 )
- Équivalent sur Little Bock : ratio eau/grain à 3,8L/kg + 3,5L à l'empâtage pris sur le rinçage = eau mash in aligné sur ma pratique pour un mash fluide + sparge sur le volume estimé LB )
- Profil ajusté : 18.2 L Ca2+ : 152.5 Mg2+ : 20 Na+ : 41 SO42- : 199.5 Cl- : 198.2 HCO3- : 80
- Débuter l'empâtage avec : 18,2L - 7,4L (pr le rinçage) - 4,2 (pr les flocons) = 6,6L

Volume d'ébullition : 13.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.048

Porter le moût à ébullition
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 50 g de Cascade _ Aromatique
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 12 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 3 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 1.6 volumes

Lors du transvasement vers le seau de re-sucrage : le purger préalablement avec le siphon et 3 cartouches : une cartouche de 8 grammes de N2O produit 3,24 litres d'oxyde nitreux contenant 2% d'oxygène. Idem pour primaire vers secondaire.

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Discussions à propos de la recette

1 commentaire

17 févr. 2021

Penrose

Hello.
Je suis intrigué et intéressé par l'augmentation de la température de 20,5 à 22° lors de ton DH avec biotransformation. J4ai l'impression que l'augmentation de la température de fermentation à justement pour effet de produire des diacétyl. l'impact de la température sur la production de diacétyl est différent lors de la biotransformation ?
As tu une source d'information à ce sujet ?
Merci de ton aide !
Antoine