Recette " BRAGGOT LE HAMSTER - Sour Wheat Braggot w/ Bayanus DH Nelson Sauvin "

29 octobre 2020

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 11.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 67.3 %

Densité initiale

1.065

Densité finale

1.000

Couleur

12 EBC

Amertume

4 IBU

Ratio IBU/DI

0.07

Alcool

8.5 %

Coût total

IDÉE
À la croisée des chemins entre une Wheat Wine, une Sour et un Braggot : une Sour Wheat Braggot !

OBJECTIFS
Je cherche à obtenir une bière forte en alcool et sèche, peu gazeuse et non amère, limpide et claire, acidulée aux arômes de miel de forêt et de groseille, épicée par le pollen frais.

MÉTHODE
- Recette à base de blé malté, d'orge malté, de pollen et de miel, en mono-pallier à 66°C ;
- Sour Kettle aux Lactobacilles Plantarum à 2,5g/10L directement dans la cuve, puis ébullition pour stabiliser l'acidité à 3.5 et stériliser le moût, puis ensemencement aux levures de cidre M02 de Mangrove Jack's (saccharomyces bayanus), à l'atténuation extra-forte de 97.5%, pour des saveurs très fruitées ;
- IBU : 4, juste pour une légère sensation qui équilibre l'ensemble, en hopstand post fermentation lactique ;
- DH en secondaire de 7 jours avant embouteillage à moins de 6g/L au Nelson Sauvin, aux arômes de groseille et de Sauvignon blanc, d'un côté pour renforcer le côté vineux, de l'autre pour balancer avec l'acidité et les groseilles.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1 kg	Malt de blé foncé	Weyermann	Grains	Empâtage	16 EBC	29 %	-
1 kg	Miel de la forêt de Fontainebleau		Sucre	Empâtage	1 EBC	29 %	-
	Ajout lors du hors flamme à 64°C pdt 30min
750 g	Extra Pale Maris Otter	Crisp Malt	Grains	Empâtage	3 EBC	21.7 %	-
600 g	Malt diastasique	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	17.4 %	-
100 g	Pollen frais de printemps de la forêt de Fontainebleau		Grains	Empâtage	1 EBC	2.9 %	-
	Ajout lors du hors flamme à 64°C pdt 30min

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Nelson Sauvin - Double Emploi - 2020	Pellets	10.2 %	Hors flamme	30 minutes / 64°C	4.7	-
	Post fermentation lactique, avec miel et pollen frais
50 g	Nelson Sauvin - Double Emploi - 2020	Pellets	10.2 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	Après avoir atteint la DF

Houblonnage à cru : 4.55 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	Acide lactique	Empâtage	80 minutes	-
7.6 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Empâtage	80 minutes	-
0.9 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	80 minutes	-
4.8 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	80 minutes	-
0.8 g	Bicarbonate de soude - NaHCO3	Empâtage	80 minutes	-
2.9 g	Sel de table	Empâtage	80 minutes	-
2 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
	Lors mini ébu 15min
1.2 g	Sels nutritifs Wyeast	Ébullition	10 minutes	-
	Dissoudre les nutriments Wyeast dans de l'eau chaude + ajouter 10/15 minutes de la fin d'ébullition (ici : lors mini ébu 15min)

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 g	Sour Pitch Wildbrew	Lallemand	Sèche	-
	Fermentation lactique : Ph ajusté à 4,5 avant d'ensemencer - 24 à 48h à 36°C avant la fermentation alcoolique - Vérif.tte les 6h - Objectif : Ph = 3,5
9 g	M02 Cider Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
250.0	10.3	100.0	287.5	250.0	250.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification Amylolytique à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 6.6 L d'eau à 78.0°C

- Total eau : 18L (empâtage : 10L et rinçage : 8L)
- Profil ajusté : 249.7 10.2 86.2 286.4 249.5 251
- Prélever 50cl de moût à 1.040 ( ou 25cl à 1.080 + 25cl d'eau bouillie + 50cl à 1.040) post empâtage pour réaliser des starters aux lacto : embouteiller 2X25cl et garder au frais

Volume d'ébullition : 13.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.063

Porter le moût à ébullition
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 2 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure, 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 50 g de Nelson Sauvin - Double Emploi - 2020
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût