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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette SMaSH Wee Heavy

  • 14 novembre 2020
  • Style : Wee Heavy
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 14.5 L
  • Efficacité : 75%

Densité initiale
1.092
Densité finale
1.025
Couleur
12 EBC
Amertume
22 IBU
Ratio IBU/DI
0.25
Alcool
8.8 %

Traditionnellement on utilisait uniquement du malt pâle pour une Wee Heavy, pas de malts cara ni roasted; la couleur venait d'une longue ébullition qui faisait de la caramélisation. Et comme on utilise que du houblon amérisant, ça en fait donc une SMaSH, teshniquement.
Du coup on va essayer de faire ça en extrayant 2l de moût après le mash et les faisant réduire dans une casserole jusqu'à la caramélisation (une fois que le moût monte à 125°C).

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
5.6 kg Golden Promise Thomas Fawcett Grains 5 EBC 100 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
10 g Magnum Pellets 12.0 % Pré-ébullition 90 minutes 22.6

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
125 ml 1728 Scottish Ale Wyeast Labs Liquide

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
170.0 20.0 14.0 65.0 120.0 345.6

Efficacité : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 21 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 6.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 22.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.060

  •  
    Ajouter les : 10 g de Magnum
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Fermentation lente à une température basse pour une ale.
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Discussions à propos de la recette

6 commentaires

  • 14 nov. 2020

    très interessant ! j'ai hâte de lire la suite des choses.

  • 15 nov. 2020

    Salut, c'est une approche intéressante. Toutefois j'aimerais savoir comment tu estimes su Littlebock la modif de densité liée à l'ajout de ton caramel. Peux-tu prévoir une DI ?

    • JulAmd 16 nov. 2020

      Salut Thomas, je sais pas si j'ai été très clair dans les explications mais :
      après l'empâtage et avant le rinçage (donc quand on a un môut encore dense), je ponctionne 2l de ce moût et je les réduits jusqu'à caramélisation. Le sucre qui caramélise est donc issus des même 5.6 kg de malt donc je n'ajoute pas de sucres en plus, et tous les sucres viennent du même malt extrait avec la même efficacité d'empâtage. Donc en théorie, la densité ne devrait pas changer, en tout cas pas des masses ;)

    • 16 nov. 2020

      Merci Julien, maintenant c'est parfaitement clair. En tout cas ça me donne envie de tester sur un prochain brassin.

    • JulAmd 17 nov. 2020

      De rien :
      Quelques derniers conseils si tu n'as jamais travaillé des sirops de sucre/caramels etc : ça nécessite une attention constante ! Attends toi à beaucoup de mousse, dans un premier temps de la casse à chaud et dans un second, des protéines dans un sirop de plus en plus concentré ont tendence a faire une mousse tenace. Munis-toi d'un thermomètre qui va au delà de 100°C, d'une spatule en silicone et d'un petit verre d'eau; fais bouillir ton moût et laisse le réduire. quand la température commence à passer au delà des 100°C, ça veut dire qu'il n'y a plus beaucoup d'eau, baisse très fort le feu et remue constamment. L'idéal est de monter jusqu'à 120-125°C pour avoir les réactions de Maillard. Si la température monte brutalement, rajoute une cuiller à café d'eau froide et mélange bien (en faisant attention aux jets de vapeur).
      Après, j'ai laisse redescendre à 100°C et versé dans la cuve d'ébullition (et comme ma casserole était propre, je l'ai carrément trempée dans la cuve pour ne rien laisser du good stuff derrière !)

    • 18 nov. 2020

      merci pour tes conseils Julien. Par chance je suis pâtissier et je cuit des sucres et caramels au quotidien. On retrouve aussi cette augmentation de volume liée à la mousse lorsqu'on cuit des confitures et autres pâtes de fruits. Bonne jouirnée.

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