JulAmd

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Recette SMaSH Wee Heavy

14 novembre 2020

Style : Wee Heavy
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 14.5 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 72.8 %

Densité initiale

1.089

Densité finale

1.024

Couleur

12 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.26

Alcool

8.5 %

Coût total

Traditionnellement on utilisait uniquement du malt pâle pour une Wee Heavy, pas de malts cara ni roasted; la couleur venait d'une longue ébullition qui faisait de la caramélisation. Et comme on utilise que du houblon amérisant, ça en fait donc une SMaSH, teshniquement.
Du coup on va essayer de faire ça en extrayant 2l de moût après le mash et les faisant réduire dans une casserole jusqu'à la caramélisation (une fois que le moût monte à 125°C).

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.6 kg	Golden Promise	Thomas Fawcett	Grains	-	5 EBC	100 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Pré-ébullition	90 minutes	23	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	1728 Scottish Ale	Wyeast Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
170.0	20.0	14.0	65.0	120.0	345.6

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 21 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 6.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 22.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.060

Ajouter les : 10 g de Magnum
Porter le moût à ébullition
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Fermentation lente à une température basse pour une ale.

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6 commentaires

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1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Moins complexe que la version précédente qui utilisait du Golden Promise, du caramalt 120 et de l'orge grillé, cette version-ci n'en reste pas moins intéressante ne serait-ce que dans la méthode. L'arôme qui domine c'est un caramel intense, presque butylique dans le bon sens du terme, on croirait un caramel au beurre; c'est rond et épais en bouche mais je regrette un peu l'attaque plus franche de la version précédente. Peut-être essayer une combinaison des deux, voire un blend des deux dans un verre pour voir !

Discussions à propos de la recette

6 commentaires

14 nov. 2020

Gros Gab

très interessant ! j'ai hâte de lire la suite des choses.
15 nov. 2020

Tarte aux pommes

Salut, c'est une approche intéressante. Toutefois j'aimerais savoir comment tu estimes su Littlebock la modif de densité liée à l'ajout de ton caramel. Peux-tu prévoir une DI ?
- 16 nov. 2020
  
  JulAmd
  
  Salut Thomas, je sais pas si j'ai été très clair dans les explications mais :
  après l'empâtage et avant le rinçage (donc quand on a un môut encore dense), je ponctionne 2l de ce moût et je les réduits jusqu'à caramélisation. Le sucre qui caramélise est donc issus des même 5.6 kg de malt donc je n'ajoute pas de sucres en plus, et tous les sucres viennent du même malt extrait avec la même efficacité d'empâtage. Donc en théorie, la densité ne devrait pas changer, en tout cas pas des masses ;)
- 16 nov. 2020
  
  Tarte aux pommes
  
  Merci Julien, maintenant c'est parfaitement clair. En tout cas ça me donne envie de tester sur un prochain brassin.
- 17 nov. 2020
  
  JulAmd
  
  De rien :
  Quelques derniers conseils si tu n'as jamais travaillé des sirops de sucre/caramels etc : ça nécessite une attention constante ! Attends toi à beaucoup de mousse, dans un premier temps de la casse à chaud et dans un second, des protéines dans un sirop de plus en plus concentré ont tendence a faire une mousse tenace. Munis-toi d'un thermomètre qui va au delà de 100°C, d'une spatule en silicone et d'un petit verre d'eau; fais bouillir ton moût et laisse le réduire. quand la température commence à passer au delà des 100°C, ça veut dire qu'il n'y a plus beaucoup d'eau, baisse très fort le feu et remue constamment. L'idéal est de monter jusqu'à 120-125°C pour avoir les réactions de Maillard. Si la température monte brutalement, rajoute une cuiller à café d'eau froide et mélange bien (en faisant attention aux jets de vapeur).
  Après, j'ai laisse redescendre à 100°C et versé dans la cuve d'ébullition (et comme ma casserole était propre, je l'ai carrément trempée dans la cuve pour ne rien laisser du good stuff derrière !)
- 18 nov. 2020
  
  Tarte aux pommes
  
  merci pour tes conseils Julien. Par chance je suis pâtissier et je cuit des sucres et caramels au quotidien. On retrouve aussi cette augmentation de volume liée à la mousse lorsqu'on cuit des confitures et autres pâtes de fruits. Bonne jouirnée.