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Brasseur amateur qui profite avec passion de se « tirer » quelques bières à son goût chaque année. A une préférence pour les IPA, blondes ou ambrées.

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Recette Morépone White

19 novembre 2020

Style : Weissbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.1 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.014

Couleur

7 EBC

Amertume

15 IBU

Ratio IBU/DI

0.32

Alcool

4.6 %

Coût total

Sur une base maltée de la recette 'Winter white' de beerlolo le houblon Taurus distille un bon taux alpha (pour une amélioration de la tenue de mousse?).
Le houblon 'Mandarina Bavaria' apporte une note d'agrumes, en remplacement de l'écorce d'orange.

L'automate Braumeister préconise par défaut un démarrage du brassage à 38°C. En observant un palier protéolytique de 10' à 55°C et un palier de saccharification standard nous obtenons une bière légèrement trouble avec une mousse onctueuse.

Ces paramètres atypiques, qui ne devraient (normalement) pas produire une belle mousse, ne conviendraient-ils qu'à cet équipement ? Question ouverte.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Weizenmalz hell	Grains	-	4 EBC	66.1 %	-
	MA0010
1 kg	Bio Pilsner Malz	Grains	-	4 EBC	22 %	-
	MA001
340 g	Flocons d'Orge	Grains	-	3 EBC	7.5 %	-
	MA007
200 g	Weizendiastasemalz	Grains	-	4 EBC	4.4 %	-
	MA0553

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Taurus	Pellets	12.8 %	Ébullition	60 minutes	9.2	-
	HO0626
5 g	Aramis	Pellets	5.2 %	Ébullition	20 minutes	2.1	-
	HO0811
10 g	Mandarina Bavaria	Pellets	8.9 %	Ébullition	5 minutes	2.3	-
	HO1740
10 g	Motueka	Pellets	6.3 %	Hors flamme	10 minutes	1.5	-
	HO2022
10 g	Saphir	Pellets	3.4 %	Hors flamme	10 minutes	0.8	-
	HO0201

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	M20 Bavarian Wheat Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-
	HE5007

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.2 L/kg

pH : 6.4

Concasser les grains
Palier Phytase à 38°C pendant 0 minutes
Palier Protéolytique à 55°C pendant 10 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.9 L d'eau à 76.0°C

Processus d'empâtage avec BrauMeister 20+:
- programmer une recette avec les 4 phases d'empâtage, la température d'ébullition (97°C) et l'ajout des houblons
- verser 23L d'eau fraîche
- démarrer la recette, attendre que le palier d'empâtage (38°C) soit atteint (bip sonore)
- suivre les indications fournies par le panneau de contrôle
- chauffer 10L d'eau pour le rinçage

Lorsque le brassage est terminé, suspendre le tube à malt au-dessus de la cuve.
Laisser égoutter quelques minutes puis filtrer le moût.
Rincer jusqu'à obtention de la densité souhaitée (corriger la densité en fonction de la température du moût!).

Whirlpool (3' agitation + 20' repos) puis refroidissement à 20°C (BR20+: 50' avec double manteau).

Volume d'ébullition : 27.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038