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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Dry Stout - Cerises

  • 15 janvier 2021
  • Style : Extra Stout Irlandaise
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 25.0 L
  • Efficacité : 80%

Densité initiale
1.053
Densité finale
1.013
Couleur
74 EBC
Amertume
29 IBU
Ratio IBU/DI
0.56
Alcool
5.3 %
Coût total
-

Nouvelle stout à la cerise. Contrairement à la précédente qui était une robust american stout, borderline imperial stout (https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/6883/nom/cherry-stout-nouvelle-version), celle-ci sera une dry Irish stout. La recette est prévue pour 21l de stout non-fruitée à 1,048; les 4l supplémentaire et le boost de densité viennent de la purée de cerises concentrée par eisbock.

La variété de cerises (techniquement de bigarreaux) que j'ai cueillie s'appelle cœur-de-pigeon, la peau est d'un rouge moins profond qu'une griotte et la chaire est jaune; en résulte une cerise qui tire plus vers le côté fruit à noyau que le côté fruit rouge. J'ai réduit le fruit en purée sans casser les noyaux (cyanure...) et je l'ai pasteurisée avant de la congeler et de la dégeler pour concentrer le jus (en gros en récoltant les premières coulées très chargées en sucre et en arôme). Le jus concentré a été ajouté en fin d'ébullition comme il n'était plus stérile, même si je préfère l'ajouter à froid dans l'absolu.

Je voulais un stout sec, pas trop alcooleux, avec un corps solide pour pouvoir supporter les malts noirs et le fruit mais pas trop de rondeur, pour laisser l'acidité et l'astringence s'exprimer. L'idée d'un stout sec à la cerise m'a évoqué un Syrah ! J'ai donc opté pour du malt biscuit qui apportera des notes maltées tout en restant sec et *un peu* de malt caramel, d'un seul type pour apporter un chouïa de rondeur pour articuler la suite sans casser le côté acide recherché. Côté malts noirs, j'ai utilisé une combinaison de malt chocolate pour le côté rond, chocolaté et doux et de [ce qui me restait d'] orge grillé (Guinness, tout ça) et de malt noir pour apporter une attaque plus vive.
L'amertume est volontairement limitée pour ne pas entrer en conflit avec l'acidité mais s'il le faut, j'ajouterai de l'extrait de houblon pré-isomérisé (petite triche bien utile). Pas de houblon aromatique, ce n'est pas la peine ici. Côté levure, j'ai pris la S-04 pour son côté british et parce que j'en avais en stock; elle dégage un léger fruité qui sera le bienvenu et n'est pas trop atténuante.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
8 kg Cerises cœur-de-pigeon Sucre - 0 EBC 65.3 % -
En purée, pasteurisées puis concentrées en 4l par eisbock
3.2 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains - 9 EBC 26.1 % -
300 g Malt Biscuit MD Dingemans Grains - 60 EBC 2.4 % -
250 g Malt Cara 120 MD Dingemans Grains - 120 EBC 2 % -
200 g Chocolate Malt (Mroost 900 MD) Dingemans Grains - 900 EBC 1.6 % -
200 g Black Malt (Mroost 1400 MD) Dingemans Grains - 1400 EBC 1.6 % -
100 g Roasted Barley MD (Orge grillé) Dingemans Grains - 1200 EBC 0.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
25 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 29.6 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g S-04 SafAle English Ale DCL/Fermentis Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 20.0 14.0 70.8 35.6 345.6

Efficacité : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.6 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 18.1 L d'eau à 72.9°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 10.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.053

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 25 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne
De manière générale, c'est un fort bon stout irlandais. Après, la cerise est plus discrète qu'attendue. Il faut laisser la bière s'aérer un peu pour commencer à sentir les arômes de la chaire du fruit. L'arôme de fruit rouge communie très bien avec celui de torréfaction pour former une astringence certaine mais agréable. Derrière, on retrouve des notes boisées (camphre) et quelques touches épicées et fruitées. Une fois la bière réchauffée, l'alcool, bien que faible, offre une sensation réchauffante qui surprend.
La pétillance est inférieure à ce que j'attendais mais quand-même satisfaisante. J'aurais aimé que la cerise soit plus présente.

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

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