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Recette Dry Stout - Cerises

15 janvier 2021

Style : Extra Stout Irlandaise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 82.4 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.013

Couleur

74 EBC

Amertume

29 IBU

Ratio IBU/DI

0.58

Alcool

5.1 %

Coût total

Nouvelle stout à la cerise. Contrairement à la précédente qui était une robust american stout, borderline imperial stout (https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/6883/nom/cherry-stout-nouvelle-version), celle-ci sera une dry Irish stout. La recette est prévue pour 21l de stout non-fruitée à 1,048; les 4l supplémentaire et le boost de densité viennent de la purée de cerises concentrée par eisbock.

La variété de cerises (techniquement de bigarreaux) que j'ai cueillie s'appelle cœur-de-pigeon, la peau est d'un rouge moins profond qu'une griotte et la chaire est jaune; en résulte une cerise qui tire plus vers le côté fruit à noyau que le côté fruit rouge. J'ai réduit le fruit en purée sans casser les noyaux (cyanure...) et je l'ai pasteurisée avant de la congeler et de la dégeler pour concentrer le jus (en gros en récoltant les premières coulées très chargées en sucre et en arôme). Le jus concentré a été ajouté en fin d'ébullition comme il n'était plus stérile, même si je préfère l'ajouter à froid dans l'absolu.

Je voulais un stout sec, pas trop alcooleux, avec un corps solide pour pouvoir supporter les malts noirs et le fruit mais pas trop de rondeur, pour laisser l'acidité et l'astringence s'exprimer. L'idée d'un stout sec à la cerise m'a évoqué un Syrah ! J'ai donc opté pour du malt biscuit qui apportera des notes maltées tout en restant sec et *un peu* de malt caramel, d'un seul type pour apporter un chouïa de rondeur pour articuler la suite sans casser le côté acide recherché. Côté malts noirs, j'ai utilisé une combinaison de malt chocolate pour le côté rond, chocolaté et doux et de [ce qui me restait d'] orge grillé (Guinness, tout ça) et de malt noir pour apporter une attaque plus vive.
L'amertume est volontairement limitée pour ne pas entrer en conflit avec l'acidité mais s'il le faut, j'ajouterai de l'extrait de houblon pré-isomérisé (petite triche bien utile). Pas de houblon aromatique, ce n'est pas la peine ici. Côté levure, j'ai pris la S-04 pour son côté british et parce que j'en avais en stock; elle dégage un léger fruité qui sera le bienvenu et n'est pas trop atténuante.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
8 kg	Cerises cœur-de-pigeon		Sucre	-	0 EBC	65.3 %	-
	En purée, pasteurisées puis concentrées en 4l par eisbock
3.2 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	26.1 %	-
300 g	Malt Biscuit MD	Dingemans	Grains	-	60 EBC	2.4 %	-
250 g	Malt Cara 120 MD	Dingemans	Grains	-	120 EBC	2 %	-
200 g	Chocolate Malt (Mroost 900 MD)	Dingemans	Grains	-	900 EBC	1.6 %	-
200 g	Black Malt (Mroost 1400 MD)	Dingemans	Grains	-	1400 EBC	1.6 %	-
100 g	Roasted Barley MD (Orge grillé)	Dingemans	Grains	-	1200 EBC	0.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	29.9	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
134.0	20.0	14.0	70.8	35.6	345.6

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.6 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 18.1 L d'eau à 72.9°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.053

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 25 g de Magnum
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1 dégustation
2 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

De manière générale, c'est un fort bon stout irlandais. Après, la cerise est plus discrète qu'attendue. Il faut laisser la bière s'aérer un peu pour commencer à sentir les arômes de la chaire du fruit. L'arôme de fruit rouge communie très bien avec celui de torréfaction pour former une astringence certaine mais agréable. Derrière, on retrouve des notes boisées (camphre) et quelques touches épicées et fruitées. Une fois la bière réchauffée, l'alcool, bien que faible, offre une sensation réchauffante qui surprend.
La pétillance est inférieure à ce que j'attendais mais quand-même satisfaisante. J'aurais aimé que la cerise soit plus présente.