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Recette Curmi Bruga - Bière de bruyère

7 janvier 2019

Style : Bière Épices, Herbes ou Légumes
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 76.6 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.006

Couleur

25 EBC

Amertume

0 IBU

Ratio IBU/DI

0.00

Alcool

6.0 %

Coût total

Inspirée par le Leann Fraoch, l'antique bière de bruyère des highlands écossais, mais à ma sauce. Le malt fumé à la tourbe est là pour faire écho aux anciens processus de touraillage qui rendaient le malt systématiquement fumé, et les malts ambré et cara donne un peu de charpente à la bière. Il n'y a pas de houblon, qui est entièrement remplacé par de la bruyère, offrant une amertume radicalement différente, et peu de protection contre les micro-organismes, d'ailleurs, ma bière originale s'est acidifiée indépendamment de ma volonté, mais comme le résultat était vraiment bon, je l'ai laissée vieillir et je cultive les "dregs" pour en refaire à l'occasion! (Utilisez une source mixte levures + lactobactéries + bretts à la place)
La bruyère se cueille à partir de la mi-août dans les régions acides; elle est très souvent atteinte de mildew poudreux, donc à n'utiliser qu'en boil et pas en "dry-heathering"!

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	44.4 %	-
1 kg	Malt Tourbé	Malterie du Château	Grains	-	3 EBC	22.2 %	-
500 g	Malt Aromatic MD / Amber MD	Dingemans	Grains	-	50 EBC	11.1 %	-
500 g	Malt Cara 120 MD	Dingemans	Grains	-	120 EBC	11.1 %	-
500 g	Miel		Sucre	-	1 EBC	11.1 %	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
50 g	Fleurs de bruyère	Ébullition	60 minutes	-
50 g	Fleurs de bruyère	Ébullition	30 minutes	-
100 g	Fleurs de bruyère	Ébullition	5 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	GB121 Farmhouse Sour	Giga Yeast	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 10 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 21.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 50 g de Fleurs de bruyère
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 50 g de Fleurs de bruyère
Minuteur 25 minutes
Ajouter les : 100 g de Fleurs de bruyère
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 400 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Au départ la bière avait été fermentée avec une levure standart (de la brewferm Ale, je pense) puis elle s'est acidifiée sans trop de raison. Comme le résultat était pas mal, j'ai choisit de la faire vieillir en tourie en cave avant de la mettre en bouteille.

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Très surprenante. C'était une de mes premières bières tout grain, je l'ai brassée sans savoir à quoi m'attendre et j'ai un peu eu peur quand elle s'est acidifiée, mais comme le résultat était bon, j'ai décidé de la faire vieillir en tourie avec quelques copeaux de fût de chêne. Un an plus tard, on a une bière avec une acidité complexe mais buvable, sèche en bouche mais elle roule bien sur la langue, comme si une douceur certaine se cachait dans l'acidité. L'amertume florale et astringeante de la bruyère est très surprenante mais plaisante. In fine, on a une sorte de vieux lambic très floral et sans les arômes typiques de bretts;
Cette bière va sur ses trois ans, maintenant, et certaines bouteilles sont toujours en train de s'affiner!