Recette Imperial Pastry Stout Series - n°1 Tiramisu

  • 27 janvier 2021
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 70.4 %

Densité initiale
1.106
Densité finale
1.029
Couleur
122 EBC
Amertume
43 IBU
Ratio IBU/DI
0.41
Alcool
10.1 %
Coût total
-

* Non brassée *

Première recette d'une longue série de Imperial Pastry stout. Ce sous genre des Imperial Stout, bien éloigné des lois de pureté allemandes, vise à mettre en avant les saveurs de gâteaux ou pâtisseries célèbres dans des bières de type Imperial Stout par ajout d'ingrédients représentatifs de la sucrerie à retranscrire. Ici, le Tiramisu est à l'honneur avec ajout de cacao, vanille et café et de lactose dans une bière composées de malt de caractère, censés apporter des saveurs intenses de malt, de caramel et de miel. Le résultat devrait être alcoolisé, sucré, sirupeux à souhait et sans mousse. Un véritable dessert liquide à 10%.

A l'aide du site suivant : https://www.moneaudebrassage.fr/, j'ai visé un profil d'eau correspondant à un Imperial Stout malté d'où l'ajout de Chlorure de sodium et Sulfate de magnésium.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Malt Finest Maris Otter Weyermann Grains Empâtage 6 EBC 35.7 % -
3.5 kg Malt Vienna Malterie du Château Grains Empâtage 5 EBC 35.7 % -
Ajoute des notes maltées, caramélisées et mielleuses, plus raffiné que le Maris Otter
1 kg Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 10.2 % -
Ajoute du corps et une texture plus épaisse
700 g Malt Carafa Special I Weyermann Grains Empâtage 900 EBC 7.1 % -
Ajoute des saveurs intenses de chocolat sans apporter d'astringence
300 g Malt Melanoidin Weyermann Grains Empâtage 70 EBC 3.1 % -
Ajoute des mélanoïdes dans la bière finie qui amplifie la sensation de sucrosité, et des notes de biscuit et de miel pour compléter le vienna
300 g Malt Caramunich I Weyermann Grains Empâtage 90 EBC 3.1 % -
Ajoute des saveurs de caramel
300 g Malt Special W Weyermann Grains Empâtage 300 EBC 3.1 % -
Ajoute des saveurs de malt, de caramel et de raisins secs
200 g Malt Carafa Special III Weyermann Grains Empâtage 1400 EBC 2 % -
Ajoute des saveurs intenses de torréfaction

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
100 g Fuggle Pellets 4.5 % Ébullition 60 minutes 43.8 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2.23 g Chlorure de sodium Empâtage 0 minutes -
Vise un profil d'Imperial Stout malté avec le site moneaudebrassage.com
2.23 g Sulfate de magnésium (MgSO4) Empâtage 0 minutes -
Vise un profil d'Imperial Stout malté avec le site moneaudebrassage.com
250 g Lactose Ébullition 5 minutes -
250 g Gruaux de cacao toastés Secondaire 21 jours -
Faire tremper dans le rhum quelques heures
50 g Grains de café entiers Secondaire 21 jours -
Faire tremper dans le rhum quelques heures
3 unités Vanille en morceaux Secondaire 21 jours -
Faire tremper dans le rhum quelques heures
3 unités Vanille en morceaux (infusion à chaud) Embouteillage 0 minutes -
A faire infuser dans le sucre destiné à l'embouteillage

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g - Nottingham Yeast Lallemand Sèche -

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 24.5 L d'eau à 75.5°C
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.082

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 100 g de Fuggle
  •  
    Minuteur 55 minutes
  •  
    Ajouter les : 250 g de Lactose
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

8 commentaires

  • Entoine 29 janv. 2021

    hello.
    En voila une recette qui fleure bon la gourmandise :)
    Juste une petite remarque vu la densité initiale de ton brassin, peut être que 3 sachets de levure ne serait pas de trop.
    Histoire d'être sûr de ne pas avoir des faux gouts alcooleux.
    Ma dernière RIS à des faux arômes je suis déçu :/

    Tu nous tiens au jus quand tu l'auras brassé ?

    • LaChistole 29 janv. 2021

      Salut Entoine,

      Pour les levures, on a déjà tenté avec des potes de pitcher un brassin avec une DI aussi élevée avec seulement 2 sachets, sans aucun problème de faux goût ou de fermentation non terminée. Surtout que j'avais pris l'habitude de sur-ensemencé, et je me retrouvais systématiquement avec un goût de levure qui ruinait complètement mes bières. Je me suis fixé une règle "au doigt mouillé" et qui fonctionne vraiment bien jusqu'à présent :

      - En dessous de 7% théorique pour 20L -> 1 sachet
      - Au dessus de 7% théorique pour 20L -> 2 sachets

      Aussi, je prends le soin de réhydrater mes levures sèches 1h avant l'ensemencement dans une eau à 40°C environ, comme ça je préserve l'intégralité de ma population. En effet, en réhydratant à température ambiante ou plus chaud, ou même dans du moût, c'est la moitié des levures du sachet qui passent l'arme à gauche (pour en savoir plus => The Practical Guide to Beer Fermentation : Yeast). Et c'est là que les problèmes se pointent...

      Je te dirais si ça a marché comme je voulais :-D

    • Entoine 30 janv. 2021

      Ok parfait !
      Alors tu n'hésiteras pas à me redire si elles ont bien travaillée sur ta RIS.

      Je réhydrate aussi mes levure sèches, mais je le fais dans un peu de mou que je récupère après 5min d'ébu refroidi à 20-30°.
      Mais en lisant ton commentaire je viens de tilter que le choc pour les levures, lié à la quantité de sucre dans mon mou, est peut être le même que si je balançais mes levures sèches dans le fermenteur... Du coup je dois perdre une bonne partie de levure viable en faisant ça. Je tenterais la réhydratation dans de l'eau comme tu as l'habitude de faire.

  • AZAB 1 juil. 2021

    Salut la chistole,
    Réhydrater les levures dans une eau à 40C* ça fait pas un peu chaud? En tout cas merci de nous partager ton savoir faire et tes recettes. Ça donne envies tout ça!

    • LaChistole 2 juil. 2021

      Salut,

      La température de l'eau pour une réhydratation doit être comprise entre 35 et 41°C, même si la plupart des labos indique une température moindre. Une eau trop froide peut potentiellement tuer 50% de la population de ton sachet de levures déshydratées au même titre qu'une réhydratation dans un moût sucré (pour en savoir plus => The Practical Guide to Beer Fermentation : Yeast).

      En résulte une altération de la qualité du produit fini (levures mortes en suspension, stress et donc faux goût, fermentation incomplète, etc...). Lors de mes tous premiers brassins, j'avais ainsi pour habitude de "sur-pitcher" pour compenser la perte de ma population (ce que l'on conseille souvent à tort d'ailleurs), et je me retrouvais systématiquement avec un goût hyper prononcé de levure franchement dégueulasse.

      En pratique, depuis que je réhydrate mes levures en juste quantité dans de l'eau (et non du moût) à ces températures, j'ai des fermentations bien plus clean (sans faux goûts), plus vigoureuses et systématiquement complètes même pour des moûts très denses.

  • 1 nov. 2021

    Bonjour.

    Un retour sur la recette ?

  • 24 nov. 2021

    Bonjour, je suis preneur aussi d'un retour sur cette recette :)

  • LaChistole 24 nov. 2021

    Salut,

    Je ne l'ai toujours pas brassé pour le moment

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