Recette Blanche rhubarbe

  • 26 février 2021
  • Style : Blanche Belge (Witbier)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 78 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale
1.047
Densité finale
1.009
Couleur
7 EBC
Amertume
17 IBU
Ratio IBU/DI
0.37
Alcool
5.0 %
Coût total
-

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.8 kg wheat, blé Swaen Grains Empâtage 4 EBC 64.4 % -
1.7 kg pilsner Swaen Grains Empâtage 3 EBC 28.8 % -
400 g Balle de riz Adjuvant Empâtage
Non fermentescible
0 EBC 6.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
8 g Columbus (CTZ) Pellets 15.0 % Ébullition 75 minutes 15.2 -
10 g Nelson Sauvin Pellets 10.9 % Hors flamme 10 minutes 2.1 -
70 g Nelson Sauvin Pellets 10.9 % Houblonnage à cru 4 jours 0 -
Houblonnage à cru : 2.92 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
7.54 g acide lactique Empâtage 95 minutes -
21 g chlorure de calcium Empâtage 95 minutes -
5 g sulfate de calcium Empâtage 95 minutes -
12 g sulfate de magnésium Empâtage 95 minutes -
1 g Sel Empâtage 95 minutes -
2 g carbonate de calcium Empâtage 95 minutes -
2 g Bicarbonate de soude Empâtage 95 minutes -
3 kg rhubarbe Secondaire 4 jours -
passer la rhubarbe 8 minutes à la vapeur puis la déshydrater. La réhydratation se fera en secondaire 7 jours.

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g M21 Belgian Wit Mangrove Jack's Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
180.0 30.0 25.0 180.0 260.0 30.0

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.1

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier palier acétate d'isoamyle à 55°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier palier dextrines à 72°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Mash out à 78°C pendant 8 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 16.3 L d'eau à 75.0°C

minéralité très élevée mais avec un ratio sulfates/chlorures de 1/1.5 cela devrait donner le haze de la witbier comme une Hoegaarden. Les sulfates élevés devraient mettre en valeur le houblon Nelson Sauvin. Le palier de dextrines apportera des sucres non-fermentescibles pour contre-balancer l'acidité de la rhubarbe.

Volume d'ébullition : 34.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Ajouter les : 8 g de Columbus (CTZ)
  •  
    Minuteur 75 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 10 g de Nelson Sauvin
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 4 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 16.0°C

Carbonatation : 2.8 volumes

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

5 commentaires

  • triocto-mousse 27 juil. 2021

    Salut ! Superbe recette qui donne vraiment envie d’essayer ! Tu pourras nous faire un petit retour sur la dégustation le moment venu ? Merci d’avance !

    • Tarte aux pommes 28 juil. 2021

      Salut, pas de problème. Je communiquerai dessus.

    • 31 mai 2022

      Bonjour. Est-il possible d'avoir un retour sur cette recette (je sais que ça date un peu maintenant) notamment sur la quantité de rhubarbe svp ?

    • Tarte aux pommes 31 mai 2022

      Salut glass57, j'ai mis 3kg de rhubarbe comme indiqué dans la recette. Je l'ai passée 3 minutes à la vapeur pour la stériliser, puis je l'ai désséchée dans un déshydrateur. Elle ne pesait plus que 350g après déshydratation. Cette rhubarbe je l'ai mise dans le fermenteur comme un ajout de fruits en secondaire durant 10 jours. j'ai aussi fait un DH de Nelson Sauvin durant 7 jours. La rhubarbe ainsi travaillée, a perdu toute son acidité mais pas son goût. Le mariage de cette rhubarbe non-acide avec le Nelson Sauvin est juste sublime. Le Nelson donne vraiment un goût de vin blanc sucré et liquoreux, de moût de raisin fermenté, et il s'associe à merveille avec ce fruit. C'est un truc à refaire absolument. D'ailleurs j'étais au brassam 2022 la semaine dernière et ils l'ont tous appréciée, la bière. Elle a une très belle couleur et une très bonne tenue de mousse. Voilà, voilà...

    • 31 mai 2022

      Super merci beaucoup pour ta réponse !

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