JYL Le Touilleur

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@jyl.le.touilleur

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Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette Coffee Sweet Stout test 5l

  • 29 avril 2021
  • Style : Sweet Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 4.6 L
  • Efficacité : 83%

Densité initiale
1.073
Densité finale
1.019
Couleur
54 EBC
Amertume
25 IBU
Ratio IBU/DI
0.35
Alcool
7.1 %

-brasséeen BIAB le 01/05/2021 en test sur un petit volume final d'environ 4l de bière
-points clés :
*Coffee : aromatisée au café Moka Sidamo d'Ethiopie (moulu) par infusion en post ébullition.
*Sweet : pas d'ajout de lactose : palier de saccharification de 30' puis dextrine 30' et fermentation avec la S-33 de Fermentis pour espérer un taux satisfaisant de sucres résiduels
*Stout : bière brune, utilisation de malt chocolat plus pour la couleur que pour les notes de café (puisqu'on aromatise avec une infusion de Moka qui complètera les notes grillées présentes malgré tout). Pas de roasted barley ni de malt crystal (pas à disposition) mais du malt biscuit. Ressentira-t'on l'effet biscuit trempé dans le café?
-carbonatation faible à 1.9 à 2.1 volumes de C02 : carbonatation forcée en mini fût de 5l

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions
630 g Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains Empâtage 2 EBC 55.3 %
215 g Malt de froment Viking Grains Empâtage 4 EBC 18.9 %
215 g malt Biscuit Malterie du Château Grains Empâtage 50 EBC 18.9 %
70 g Malt Chocolat Malterie du Château Grains Empâtage 900 EBC 6.1 %
10 g Malt Acide (Acidulated) Weyermann Grains Empâtage 4 EBC 0.9 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
10 g Fuggles Pellets 3.9 % Ébullition 60 minutes 20.7
5 g Fuggles Pellets 3.9 % Ébullition 10 minutes 3.3
5 g Fuggles Pellets 3.9 % Ébullition 5 minutes 1.8

Divers

Quantité Nom Addition Temps
0.3 g Sulfate de calcium dihydraté Empâtage 0 minutes
0.4 g Sulfate de Magnésium heptahydraté Empâtage 0 minutes
3 ml Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm Empâtage 0 minutes
0.32 ml Acide lactique 80% Empâtage 0 minutes
ajout à l'eau de rinçage
15 g café Ébullition 0 minutes
ajouté en post ébullition à 95°c et laissé à infuser pendant le refroidissement environ 30' : refroidissement dans la cuve

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
5.5 g S-33 SafBrew Ale DCL/Fermentis Sèche

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
25.9 4.7 3.5 8.8 5.4 85.0

Efficacité : 83%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier protéinique à 55°C pendant 10 minutes
  •  
    Palier saccharification à 65°C pendant 30 minutes
  •  
    Palier dextrines à 72°C pendant 30 minutes
  •  
    Palier désactivation enzymatique à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 2.5 L d'eau à 76.0°C

-densité avant ébullition 1.049 comme attendu avec un volume pré ébullition à 6.2l. soit une efficacité d'extraction de 83-84%
-évaporation de 22% soit un volume post ébullition de 4.8l, une rétractation de 4% soit un volume après refroidissement de 4.6 avec une densité à 1.066 (cf. outils) et non de 1.074 et de ce fait ABV à 6% et non 6.7% (voir moins selon la quantité de sucres résiduels).
-ajout des minéraux uniquement à l'eau de d'empâtage : le profil ci dessus est ce lui de mon eau du réseau. Pour le profil final du moût après rinçage cf. photo.
-pH mesuré de l'eau 8.2
-le grain est mis dans la cuve avec BIAB à 55°c puis monté en température jusqu'à 65°c en 10' environ, en chauffe directe.
-Le café est ajouté en post ébullition à 95°c et laissé à infuser le temps du refroidissement : on aura donc une infusion à température décroissante d'où la durée d'infusion (qui peut à première vue paraître longue (acidité, amertume).
-IBU théorique en tenant compte de la densité initiale à 1.066 : 21 soit un ratio d'amertume relative à 0.30 voir moins en fonction de la quantité de sucres résiduels

Volume d'ébullition : 6.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.049

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 10 g de Fuggles
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    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 5 g de Fuggles
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 5 g de Fuggles
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 15 g de café
  •  
    Minuteur 0 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 6.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

-Volume réel dans le fermenteur 4.2 soit 0.4l de perte, résidus
-Avec la S-33, l'atténuation apparente théorique est de 70% puisqu'elle ne fermente pas le maltotriose. Du fait du pallier dextrines de 30' on espère plus de sucres non fermentescibles et donc plus de sucres résiduels après fermentation (atténuation apparente réelle à venir).
-une levure bien réhydratée, un moût bien oxygéné et la phase active de la fermentation démarre après seulement 3h.
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