JYL Le Touilleur

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Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette Coffee Sweet Stout test 5l

29 avril 2021

Style : Sweet Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 4.6 L
Efficacité d'empâtage : 83 %
Efficacité de la brasserie : 77.8 %

Densité initiale

1.060

Densité finale

1.016

Couleur

54 EBC

Amertume

28 IBU

Ratio IBU/DI

0.47

Alcool

5.8 %

Coût total

-brasséeen BIAB le 01/05/2021 en test sur un petit volume final d'environ 4l de bière
-points clés :
*Coffee : aromatisée au café Moka Sidamo d'Ethiopie (moulu) par infusion en post ébullition.
*Sweet : pas d'ajout de lactose : palier de saccharification de 30' puis dextrine 30' et fermentation avec la S-33 de Fermentis pour espérer un taux satisfaisant de sucres résiduels
*Stout : bière brune, utilisation de malt chocolat plus pour la couleur que pour les notes de café (puisqu'on aromatise avec une infusion de Moka qui complètera les notes grillées présentes malgré tout). Pas de roasted barley ni de malt crystal (pas à disposition) mais du malt biscuit. Ressentira-t'on l'effet biscuit trempé dans le café?
-carbonatation faible à 1.9 à 2.1 volumes de C02 : carbonatation forcée en mini fût de 5l

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
630 g	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	55.3 %	-
215 g	Malt de froment	Viking	Grains	Empâtage	4 EBC	18.9 %	-
215 g	malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	50 EBC	18.9 %	-
70 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	6.1 %	-
10 g	Malt Acide (Acidulated)	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	0.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Fuggles	Pellets	3.9 %	Ébullition	60 minutes	22.6	-
5 g	Fuggles	Pellets	3.9 %	Ébullition	10 minutes	3.7	-
5 g	Fuggles	Pellets	3.9 %	Ébullition	5 minutes	2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
0.3 g	Sulfate de calcium dihydraté	Empâtage	0 minutes	-
0.4 g	Sulfate de Magnésium heptahydraté	Empâtage	0 minutes	-
3 ml	Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm	Empâtage	0 minutes	-
0.32 ml	Acide lactique 80%	Empâtage	0 minutes	-
	ajout à l'eau de rinçage
15 g	café	Ébullition	0 minutes	-
	ajouté en post ébullition à 95°c et laissé à infuser pendant le refroidissement environ 30' : refroidissement dans la cuve

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
5.5 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
25.9	4.7	3.5	8.8	5.4	85.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 83%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier protéinique à 55°C pendant 10 minutes
Palier saccharification à 65°C pendant 30 minutes
Palier dextrines à 72°C pendant 30 minutes
Palier désactivation enzymatique à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 2.5 L d'eau à 76.0°C

-densité avant ébullition 1.049 comme attendu avec un volume pré ébullition à 6.2l. soit une efficacité d'extraction de 83-84%
-évaporation de 22% soit un volume post ébullition de 4.8l, une rétractation de 4% soit un volume après refroidissement de 4.6 avec une densité à 1.066 (cf. outils) et non de 1.074 et de ce fait ABV à 6% et non 6.7% (voir moins selon la quantité de sucres résiduels).
-ajout des minéraux uniquement à l'eau de d'empâtage : le profil ci dessus est ce lui de mon eau du réseau. Pour le profil final du moût après rinçage cf. photo.
-pH mesuré de l'eau 8.2
-le grain est mis dans la cuve avec BIAB à 55°c puis monté en température jusqu'à 65°c en 10' environ, en chauffe directe.
-Le café est ajouté en post ébullition à 95°c et laissé à infuser le temps du refroidissement : on aura donc une infusion à température décroissante d'où la durée d'infusion (qui peut à première vue paraître longue (acidité, amertume).
-IBU théorique en tenant compte de la densité initiale à 1.066 : 21 soit un ratio d'amertume relative à 0.30 voir moins en fonction de la quantité de sucres résiduels

Volume d'ébullition : 6.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.047

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Fuggles
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 5 g de Fuggles
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 5 g de Fuggles
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 15 g de café
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 6.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

-Volume réel dans le fermenteur 4.2 soit 0.4l de perte, résidus
-Avec la S-33, l'atténuation apparente théorique est de 70% puisqu'elle ne fermente pas le maltotriose. Du fait du pallier dextrines de 30' on espère plus de sucres non fermentescibles et donc plus de sucres résiduels après fermentation (atténuation apparente réelle à venir).
-une levure bien réhydratée, un moût bien oxygéné et la phase active de la fermentation démarre après seulement 3h.