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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette ne kriekje, blief!

  • 21 mai 2021
  • Style : Lambic aux Fruits
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité : 72%

Densité initiale
1.057
Densité finale
1.006
Couleur
6 EBC
Amertume
8 IBU
Ratio IBU/DI
0.14
Alcool
6.7 %
Coût total
-

Kriek, nouvelle version
toujours basée sur les cerises (bigarreaux, en fait) cœur-de-pigeon de ma région natale. Cette fois la base pilsner-blé va être un peu plus traditionnelle et on va essayer un mash turbide traditionnel. Pour les ferments, j'utiliserai le même ferment sauvage que la dernière fois, contenant vraisemblablement des saccharomyces et des lactobactéries, ainsi qu'une saccharomyces de Drie Fonteinen (ce sera la sacch. principale) et une brettanomyces bruxellensis.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
5 kg Cerises - cœurs de pigeon 't kersboom van't buuuuuur Sucre Secondaire - 150 jours 0 EBC 53.8 % -
À faire macérer quelques mois, dis !
2.8 kg Malt Pilsen MD Swaen Grains Empâtage 3 EBC 30.1 % -
1.5 kg Malt Froment Blanc Dingemans Grains Empâtage 4 EBC 16.1 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
5 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 8.1 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
125 ml WLP644 Saccharomyces Bruxellensis Trois White Labs Liquide -
125 ml WLP650 Brettanomyces Bruxellensis White Labs Liquide -
125 ml - Wild blend Maison Liquide -
levain récolté sur des cerises ; contient vraissemblablement des sacch. cerevisiae et des lactobactéries

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
116.0 9.3 17.1 67.2 31.0 279.0

Efficacité : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 10.8 L d'eau à 48.8°C
  •  
    Palier Phytase à 45°C pendant 20 minutes
  •  
    Faire chauffer 3.1 L d'eau à 100.0°C
  •  
    Palier Protéinique à 56°C pendant 20 minutes avec montée en température par infusion.
  •  
    Faire chauffer 4.6 L d'eau à 100.0°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes avec montée en température par infusion.
  •  
    Palier Dextrines à 72°C pendant 20 minutes
    Prélever 6.1 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Mash out à 80°C pendant 10 minutes avec montée en température par décoction.
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 12.1 L d'eau à 75.0°C

https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Eau%20osmos%C3%A9e%22,%22pH%22:7.56,%22cl%22:31,%22so4%22:67.2,%22ca%22:116,%22mg%22:9.3,%22na%22:17.1,%22hco3%22:279.7%7D&beerstyle=23F%20-%20Fruit%20Lambic&volume=20&CaCl2=100&NaCl=50&malts=%5B%5B41,2.8%5D,%5B21,1.5%5D%5D&pHMash=5.30
Turbid mash :
-Empâter à 45°C dans un mash très épais;
-Ajouter de l'eau bouillante pour monter à 56°C
-après quelques minutes, ponctionner 1l de liquide, chauffer à 90°C pour désactiver les enzymes et réserver
-Ajouter de l'eau bouillante au mash pour monter à 66°C
-après quelques minutes, ponctionner 4l de liquide, chauffer à 90°C pour désactiver les enzymes et réserver
-Chauffer le mash à 72°C par chauffe directe ou par infusion
-Pour le mash-out, réchauffer à 90°C les deux portions turbides extraites plus tôt et les ajouter au mash, elles fourniront ainsi des sucres complexes qui vont nourrir les bactéries et les levures sauvages pendant des mois.
-Finalement, rincer d'eau très chaude

Prep eau : dans 20l 14ml C3H6O3

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

Densité après ébullition : 1.049

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 5 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 100 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 200 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 100 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

La fermentation sera lancée à la Sacch. bruxellensis + ferments sauvage; la brett sera ajoutée plus tard.
Après trois mois (l'acidification devrait avoir commencé et les bretts se manifester) on ajoutera les cerises et on laissera macérer au moins six mois avant de racker et d'envisager une garde encore plus longue.
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