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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 20 - ALL MY LITTLE WORDS - IPA à la mangue

  • 26 avril 2019
  • Style : IPA Spéciale (Specialty IPA)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 18.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 78 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale
1.058
Densité finale
1.011
Couleur
13 EBC
Amertume
75 IBU
Ratio IBU/DI
1.31
Alcool
6.2 %
Coût total
-

Pour la 1ère fois, je vais faire un "First Wort Hopping" ou houblonnage de pré-ébullition afin d'obtenir une amertume plus douce.
Hors flamme : "Hop Stand" (15 mn entre 80°C et 60°C).

Rajout de la mangue surgelé en morceaux lors du transfert de seau en secondaire pendant une durée de 8 jours. Puis de nouveau un transfert de seau avant le déplacement du brassin au garage (12°C dans l'idéal).

Calcul % alcool supplémentaire apporté par la mangue (info trouvée sur "happybeertime.com"):
Poids du fruit X % de sucre du fruit X 380 / Volume de la bière puis ==> nouvelle densité/7,5 = % alcool supplémentaire
Il faudra donc que je rajoute 0,83% ce qui fera théoriquement un total de 7,23 % (6,4% + 0,83%)

A boire rapidement !

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3 kg Malt Pale Ale Bio Malterie du Château Grains - 8 EBC 65.9 % -
1 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains - 6 EBC 22 % -
250 g Malt Munich Malterie du Château Grains - 25 EBC 5.5 % -
200 g Flocons d'Avoine Grains - 1 EBC 4.4 % -
100 g Malt Acide (Acidulated) Weyermann Grains - 9 EBC 2.2 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Columbus (CTZ) Pellets 9.8 % Pré-ébullition 60 minutes 16.3 -
10 g Citra Pellets 13.1 % Ébullition 15 minutes 8.9 -
10 g Columbus (CTZ) Pellets 9.8 % Ébullition 15 minutes 6.7 -
10 g Amarillo Pellets 9.8 % Ébullition 15 minutes 6.7 -
10 g Citra Pellets 13.1 % Ébullition 10 minutes 6.4 -
10 g Columbus (CTZ) Pellets 9.8 % Ébullition 10 minutes 4.8 -
10 g Amarillo Pellets 9.8 % Ébullition 10 minutes 4.8 -
20 g Columbus (CTZ) Pellets 9.8 % Hors flamme 15 minutes 6.4 -
20 g Citra Pellets 13.1 % Hors flamme 15 minutes 8.5 -
20 g Amarillo Pellets 9.8 % Hors flamme 15 minutes 6.4 -
50 g Columbus (CTZ) Pellets 9.8 % Houblonnage à cru 5 jours 0 -
50 g Amarillo Pellets 9.8 % Houblonnage à cru 5 jours 0 -
50 g Citra Pellets 13.1 % Houblonnage à cru 5 jours 0 -
Houblonnage à cru : 8.33 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes -
2 kg Mangue Secondaire 8 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
76.0 6.9 5.5 24.0 11.0 207.0

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 4.1 L/kg

pH : 5.6

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 18.7 L d'eau à 69.3°C
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Protéinique à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 24.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

  •  
    Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ)
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Citra, 10 g de Columbus (CTZ), 10 g de Amarillo
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Citra, 10 g de Columbus (CTZ), 10 g de Amarillo, 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 20 g de Columbus (CTZ), 20 g de Citra, 20 g de Amarillo
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 21 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

La mangue est rajoutée lors du transfert en secondaire puis laissée 8 jours avant un nouveau transfert en tertiaire.
Sucre : 7 g/l
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  • 1 dégustation
  • 3 commentaires

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Je ne distingue pas la mangue qui se mélange avec les autres saveurs assez marquées des houblons. C'est un peu dommage mais c'est tout de même une très bonne IPA.
Pour un prochain brassin :
- Ne pas effectuer de transfert en secondaire afin de limiter l'oxydation
- Réduire la mangue en purée afin qu'elle soit plus présente, à la manière d'une NEIPA.
- Laisser la purée de mangue pendant au moins 10 jours dans le moult avant le Cold Cash

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

  • Les brasseurs fous 2 mars 2020

    Hello, J'aimerais faire cette recette :)

    Pour la mangue surgelé, tu l'as achetée directement conditionné comme ca ?
    Ou as tu acheté une mangue, puis la découper et la congeler ?

  • MARCO69 2 mars 2020

    Salut,
    J'ai préféré opter pour des mangues fraiches que j'ai coupé en morceaux puis congelé. Mais (pas de bol) elles n'étaient pas très gouteuses, du coup le ressenti n'a pas tenu ses promesses. Comme quoi la qualité des ingrédients est importante. Le collègue brasseur à qui j'ai emprunté cette recette avait acheté de la mangue congelée et a obtenu un très bon résultat. Attention à l'oxydation, la couleur et le goût se modifient vite. Il faut la boire rapidement !

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