Recette Porter cacao vanille au blé noir FdM / VdB

  • 17 mai 2019
  • Style : Porter Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 500.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 71.7 %

Densité initiale
1.066
Densité finale
1.018
Couleur
73 EBC
Amertume
33 IBU
Ratio IBU/DI
0.51
Alcool
6.3 %
Coût total
-

Note pour la réduction :
Au moment de l'ébulision, 15L prélevè à faire bouillir pour caramélisation du mout.
Note sur la vanille :
Infusion de 30 gousses dans un extrait du moût (réduction pour caramélisation) en fin d’ébullition.
2 gousses (trempe alcool blanc) dans fermentation secondaire ?

Note sur le cacao :
Gruau de cacao, comment le travailler ?

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
100 kg Malt Vienna Vieux Silo Grains - 10 EBC 64.5 % -
25 kg Malt Sarrasin Bio Vieux Silo Grains - 5 EBC 16.1 % -
10 kg Malt T1000 Bio Vieux Silo Grains - 1000 EBC 6.5 % -
10 kg Malt C120 Bio Vieux Silo Grains - 120 EBC 6.5 % -
10 kg Malt C50 Bio Vieux Silo Grains - 50 EBC 6.5 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
500 g Nugget Pellets 13.0 % Ébullition 60 minutes 32.8 -
200 g Willamette Pellets 5.5 % Hors flamme 10 minutes 0.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1000 g feve de cacao Empâtage 60 minutes -
30 unités Bâton de Vanille Ébullition 10 minutes -
2 unités Bâton de Vanille Secondaire 10 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
250 g - Windsor Yeast Lallemand Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
36.0 3.4 11.0 18.0 10.0 112.0

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 387.5 L d'eau à 75.5°C
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 419.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 651.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.051

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 500 g de Nugget
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 unités de Bâton de Vanille
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 200 g de Willamette
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

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  • 2 commentaires

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

  • 8 juin 2019

    Hello les FDM, après quelques recherches, j'ai vu qu'il ne fallait pas lésiner sur la quantité donc je propose de partir sur 4kg de grué de cacao (le grué donne le goût de chocolat et la fève plus le côté amer/âpre cacaoté ) à l'empatage. Pour la vanille, 30 gousses bouillie dans une partie du moût à ebu à part. Puis remiser dans le moût en fin d'ebu. Donc tout est calé je crois bien, les appros sont ok. A jeudi !! Je pense que ça va claquer comme bière !!

    • 8 juin 2019

      Yes !
      Petite attention: Le malt de Sarrasin est plus difficile à filtrer comme le seigle, ou les flocons d'avoine, du coup la filtration risque d'être longue (ou il faut rajouter des balles de riz)

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