Recette Stout au poivre noir de Kampot
- 12 novembre 2021
Cette recette est inspirée de plusieurs recettes de stout moyenne, titrant aux alentours de 7 degrés.
C'était l'occasion d'utiliser du poivre noir de Kampot, en provenance directe du Cambodge, et d'y allier les arômes chocolat/café du style stout.
L'idée était de faire une bière stout assez peu sucrée, et relativement foncée, bien qu'à la fin du process elle soit finalement plus claire que ses consœurs.
Le taux d'alcool est modéré (pour une stout), les arômes ne prennent pas non plus trop le dessus et je dirais qu'elle est globalement assez équilibrée, entre acidité légère et arômes torréfiés.
Le poivre laisse quelques indice très légers, je pense qu'il aurait été intéressant de pousser un peu ce trait de caractère en forçant d'avantage la dose de poivre (je pense que quelque part entre 35/45g au lieu de 25g serait un bon compromis).
# Notes sur le poivre (à ajouter pendant l'ébullition)
J'ai incorporé le poivre sous forme de grains concassés (dans un moulin à café pour ma part), retenus par un sac en nylon.
Le poivre gagne à être ajouté tôt dans la cuve, afin d'augmenter l'intensité du piquant. Je pense qu'utiliser le poivre plus tard dans l'empâtage permettrait de mieux tirer parti des arômes particuliers du poivre de Kampot, libre à chacun de décider du meilleur compromis piquant/arômes :)
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 kg | Pilsner (2 Row) Ger | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 1 EBC | 71.7 % | - |
| 623 g | Flocons d'Orge | Adjuvant | Empâtage | 1 EBC | 8.1 % | - | |
| Pregelatinized. Use Barley Flakes as an adjunct in all-grain brews to produce a lighter colored finished beer without lowering the original gravity. Use in place of corn as an adjunct to eliminate corn flavor in the finished beer. Use at 10-25% of total grist to produce a light colored, mild flavored, dry beer. | |||||||
| 400 g | Carafa special II | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 584 EBC | 5.2 % | - |
| 350 g | Carared | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 25 EBC | 4.6 % | - |
| 350 g | Flocons d'Avoine | Grains | Empâtage | 1 EBC | 4.6 % | - | |
| Oats will improve mouth feel and add a creamy head. Commonly used in Oatmeal Stout. | |||||||
| 350 g | Caraaroma | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 203 EBC | 4.6 % | - |
| 100 g | Malt acide | Grains | Empâtage | 3 EBC | 1.3 % | - | |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 35 g | Challenger | Cônes | 6.7 % | Ébullition | 60 minutes | 20.9 | - |
| Mild to Moderate but quite spicy. Typically used for aroma. | |||||||
| 30 g | Brewers Gold | Pellets | 4.5 % | Ébullition | 30 minutes | 9.8 | - |
| Complex bittering hop w/ sharp bittering quality. Imparts fruity/spicy aroma with black currant notes. Adds a distinctive European element to beers. Good with Tettnang and Hallertau. | |||||||
| 25 g | East Kent Goldings | Pellets | 4.8 % | Ébullition | 10 minutes | 4 | - |
| Aroma of lavender, spice, honey, thyme, earthy flavors | |||||||
| 25 g | Hallertau Blanc | Pellets | 8.9 % | Ébullition | 10 minutes | 7.5 | - |
| Flavors of white wine and exotic fruit, cassis, elderflower, grapes, grapefruit and lemongrass | |||||||
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 25 g | Grains de poivre noir de Kampot grossièrement concassés | Ébullition | 30 minutes | - |
| Le poivre noir de Kampot apporte un léger piquant, accompagné d'arômes poivrés (sans rire ...!) et tirant un peu sur le fruit exotique. Rappelle des arômes de cannelle | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | LalBrew Windsor™ Lallemand - Windsor | Lallemand | Sèche | - |
| Alcohol tolerance : 12% volFermentation range (15-22�C) | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 112.5 | 7.8 | 22.2 | 25.0 | 26.0 | 381.0 |
Efficacité d'empâtage : 70%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 7.0
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Concasser les grains
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Palier Cuisson flocons d'avoine crus à 80°C pendant 20 minutes
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Palier Emp�tage principal à 67°C pendant 60 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 14.5 L d'eau à 74.0°C
# Essorage/rinçage
J'ai réalisé cette recette à l'aide d'un brew bag que j'essore le plus possible. Dans un second temps, j'y verse de l'eau de rinçage à 74/75°C et répète l'opération d'essorage/pressage jusqu'à l'obtention de la densité avant ébullition adéquate. N'oubliez pas les corrections de températures à ce moment, c'est la densité avant ébullition qui permet de peaufiner la quantité d'eau à rajouter / évaporer.
Volume d'ébullition : 25.8 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.065
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 35 g de Challenger
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Minuteur 30 minutes
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Ajouter les : 30 g de Brewers Gold, 25 g de Grains de poivre noir de Kampot grossièrement concassés
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Minuteur 20 minutes
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Ajouter les : 25 g de East Kent Goldings, 25 g de Hallertau Blanc
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Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
Primaire : 2 jours à environ 20.0°C
Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C
Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C
La fermentation de cette bière s'est faite en 2 temps : les premiers 2 premiers jours, la fermentation primaire était assez intense et la fermentation secondaire a débuté autour de 2 à 3 jours après la mise en fermentation. La densité est tombée rapidement à 1.024 après quelques jours et s'y est stabilisée jusqu'à environ 2 semaines après la mise en fermentation.La fermentation a repris au cours de la 2e semaine, pour finir sur la densité finale souhaitée de 1.014 dans mon cas (ma bière était un poil trop diluée) ; peut-être était-ce dû à cette levure que j'utilisais pour la première fois.
Resucrage lors de l'embouteillage : réaliser un sirop de sucre avec 1L d'eau et environ 6g / litre de produit fini. Faire bouillir l'eau et y mélanger le sucre jusqu'à dissolution complète.
Exemple : 1L d'eau + 6*23g = 138g de sucre de canne.
Une fois le sirop réalisé, inutile d'attendre son refroidissement : on peut le verser encore bouillant dans la bière sans soucis (la masse thermique d'un litre d'eau ne pèse que pour une très faible augmentation de température de la bière, les levures s'en accommodent très bien).
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Dégustations
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Avis du brasseur
Cette bière n'est pas vraiment assez foncée pour le style malheureusement, et la chaude période d'été m'a imposé de fermenter cette bière à des températures trop élevées (entre 24°C et 28°C), faute de contrôle de température adapté.
Je pense qu'elle mériterait d'être fermentée dans une plage de température plus restreinte (18°C/20°C) , avec une densité mieux maîtrisée et si je devais refaire cette recette, j'y ajouterai également plus de poivre (en passant de 25g à quelque part entre 35 et 45g).
Les houblons sont discrets et apportent une amertume qui vient contrebalancer le taux de sucres complexes important, cette bière n'est pas écœurante et se boit assez facilement (encore faut-il aimer les arômes torréfiés).
J'ai eu de bons retours de la part d’aficionados du style stout / mazout, avec un léger bémol toutefois quant à la présence trop discrète du poivre.
Discussions à propos de la recette
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