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Brasseur amateur à Saint-Leu-La-Forêt (95)

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Recette L'Elixir - Blanche colorée aux fleurs d'hibiscus

22 août 2019

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 6.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 67 %

Densité initiale

1.047

Densité finale

1.012

Couleur

5 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.36

Alcool

4.6 %

Coût total

Bière de base blanche belge aromatisée et colorisée en Rouge/Rosé par l'hibiscus.
Notes florales grâces à la coriandre, écorce d'orange et houblon Cascade en dry hopping.

/!\ : Toute la recette est à retravailler pour partir sur une base connue de type Witbier (recette initiale basée sur un pack de recharge Blanche BrewAndBeer)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	74.1 %	-
	Hypothétique - Recharbe bière blanche BrewAndBeer
300 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	22.2 %	-
	Hypothétique - Recharbe bière blanche BrewAndBeer
50 g	Miel de forêt		Sucre	Embouteillage	1 EBC	3.7 %	-
	Environ 8g/L de miel dilué dans 200mL stérile

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
6 g	Hallertau Perle	Cônes	4.8 %	Ébullition	60 minutes	12.9	-
	Quantité à vérifier - Recharbe bière blanche BrewAndBeer
6 g	Hallertau Perle	Cônes	4.8 %	Ébullition	10 minutes	4.2	-
	Quantitié à vérifier - Recharbe bière blanche BrewAndBeer
30 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Houblonnage à cru	23 jours	0	-

Houblonnage à cru : 5.00 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
50 g	Fleurs séchées d'hibiscus	Ébullition	10 minutes	-
	Provencance : Biere & Moi
4 unités	Miel d'acacia	Ébullition	10 minutes	-
	4 cuiller à café
5 g	Cannelle	Ébullition	5 minutes	-
	5 saupoudrées
16 g	Graine de coriandre	Ébullition	5 minutes	-
	Graines entières - Provencance : Biere & Moi
20 unités	Écorce d'orange douce	Ébullition	5 minutes	-
	Provencance : Biere & Moi
5 g	Graine de coriandre	Secondaire	23 jours	-
	Provencance : Biere & Moi
10 g	Écorce d'orange douce	Secondaire	23 jours	-
	Graines entières - Provencance : Biere & Moi

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	M21 Belgian Wit	Mangrove Jack's	Sèche	-
	Levain fait en début de brassage avec 3 cuiller à café de miel d'acacia

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
71.2	8.8	14.6	44.1	23.0	212.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 5.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Mélange à 50°C pendant 5 minutes
Palier Palier 1 à 55°C pendant 15 minutes
Palier Palier 2 à 64°C pendant 45 minutes
Palier Palier 3 à 68°C pendant 45 minutes
Palier Mash out à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 3.2 L d'eau à 77.0°C

Rinçage des drêches en 2 fois : première partie avec 1.2L d'eau à 77°C, puis le reste des drêches en 2 rinçages (1.2L à 77°C puis 0.8L à 77°)

Volume d'ébullition : 8.5 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.034

Densité après ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 6 g de Hallertau Perle
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 6 g de Hallertau Perle, 50 g de Fleurs séchées d'hibiscus, 4 unités de Miel d'acacia
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 5 g de Cannelle, 16 g de Graine de coriandre, 20 unités de Écorce d'orange douce
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 23 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Resucrage pour embouteillage :
200mL d'eau stérile + 50g de miel de fleurs [Côté miel] (environ 8g/L)

==> Volume finale à environ 6,33L = 16 bouteilles de 33cL

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1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Notes V1 de cette recette :
- Très floral et sec.
- Aqueux comme il faut.
- Couleur rouge/rosé (et non ambrée) très agréable avec une bonne opacité : ce qui était recherché.
- Manque de rondeur pour le style voulu : revoir les paliers d'empâtage
- Carbo peut être un peu faible mais OK
- Arômes de houblons en adéquation avec le style, peut-être choisir un autre houblon que l'Hallertau pour l'ébullition (amertume plus basse visée). Le Cascade en dry hopping fait très bien le travail aromatique.