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Brasseur amateur à Saint-Leu-La-Forêt (95)

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Recette La Blanchette - Blanche aux fleurs de sureau

22 août 2019

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 6.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 67.2 %

Densité initiale

1.047

Densité finale

1.012

Couleur

6 EBC

Amertume

15 IBU

Ratio IBU/DI

0.33

Alcool

4.6 %

Coût total

Basée sur la recette classique Witbier (bière blanche belge), revisitée en aromatique à la fleur de sureau

Objectif : pure bière blanche légère et claire, goutant le sureau sans être trop acide

Retenter avec ce houblon pour les notes de sureau intéressantes :

Willamette
Pays : États-Unis
Utilisation : Aromatique
Alpha : 4-6%
Beta : 3,5-4,5%
Co-H : 30-35%
Huile : 0,6-1,6mL pour 100g
Profil : Herbeux, boisé, terreux et notes de sureau
Similaire à : Fuggle, Tettnang

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
600 g	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	44.1 %	-
450 g	Malt de blé clair	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	33.1 %	-
200 g	Flocons de Froment	Rolling-beer	Grains	Empâtage	2 EBC	14.7 %	-
60 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	4.4 %	-
50 g	Sucre Candi Blanc		Sucre	Embouteillage	0 EBC	3.7 %	-
	7g/L visé au resucrage

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	55 minutes	11.9	-
	Faible amertume, douceur
8 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	5 minutes	3.5	-
	Notes d'épices et boisées en complément
20 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	Arômes floraux en complément du sureau - Dry Hop pas trop long pour ne pas étouffer les arômes de sureau

Houblonnage à cru : 3.33 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
6 g	Fleurs de sureau séchées [option 1]	Ébullition	10 minutes	-
	Aromatique principale de la recette - Arôme fort et concentré
60 g	Fleurs de sureau fraîches [option 2]	Ébullition	10 minutes	-
	Aromatique principale de la recette - Arôme différent en fonction de la saison
4 unités	Miel d'acacia ou de forêt	Ébullition	10 minutes	-
	4 cuillers à café - petit plus de la recette [facultatif]
5 g	Graine de coriandre [moulues]	Ébullition	5 minutes	-
	6g recommandés (calcul) - Arôme très puissant, ne doit pas étouffer l'arôme de sureau. Passer à 10g si non moulue.
15 g	Écorce d'orange douce	Ébullition	5 minutes	-
	6g recommandés (calcul)
5 unités	Cannelle	Ébullition	5 minutes	-
	5 Saupoudrées - petit plus de la recette [facultatif]
10 g	Écorce d'orange douce	Secondaire	3 jours	-
	Avec le Dry Hop
5 g	Graine de coriandre	Secondaire	3 jours	-
	Avec le Dry Hop

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	M21 Belgian Wit	Mangrove Jack's	Sèche	-
	Levain : 5 cuillers à café de miel d'acacia dans de l'eau stérile 3h avant ensemencement

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
71.2	8.8	14.6	44.1	23.0	212.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 68°C pendant 50 minutes
Palier Mash out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 6.4 L d'eau à 75.0°C

On maximise la rondeur et le moelleux de la bière. On ne veut pas un taux d'alcool élevé mais une sensation de douceur en bouche.

Volume d'ébullition : 8.5 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.034

Densité après ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 5 g de East Kent Goldings
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 6 g de Fleurs de sureau séchées [option 1], 60 g de Fleurs de sureau fraîches [option 2], 4 unités de Miel d'acacia ou de forêt
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 8 g de East Kent Goldings, 5 g de Graine de coriandre [moulues], 15 g de Écorce d'orange douce, 5 unités de Cannelle
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Dry Hop les 3 derniers jours de la fermentation secondaire. Cold Crash sur 72h pour sédimenter un maximum de dépôt (les pellets de houblons principalement)

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1 commentaire

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1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Résultat à la hauteur de mes attentes et de la recette, seul bémol : le houblon Cascade (floral) trop puissant en arôme par rapport aux arômes du sureau (citronné)

Discussions à propos de la recette

1 commentaire

28 nov. 2019

AOSauron

Arômes de houblon encore un peu trop présents à l'instar de la recette à l'hibiscus, tendance à effacer le gout citronné du sureau (vérifier la qualité des fleurs de sureau, sinon en ajouter davantage ?)
Sinon très réussie