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Brasseur amateur à Saint-Leu-La-Forêt (95)

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Recette La Blanchette - Blanche aux fleurs de sureau

  • 22 août 2019
  • Style : Blanche Belge (Witbier)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 6.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 67.2 %

Densité initiale
1.047
Densité finale
1.012
Couleur
6 EBC
Amertume
15 IBU
Ratio IBU/DI
0.33
Alcool
4.6 %
Coût total
-

Basée sur la recette classique Witbier (bière blanche belge), revisitée en aromatique à la fleur de sureau

Objectif : pure bière blanche légère et claire, goutant le sureau sans être trop acide



Retenter avec ce houblon pour les notes de sureau intéressantes :

Willamette
Pays : États-Unis
Utilisation : Aromatique
Alpha : 4-6%
Beta : 3,5-4,5%
Co-H : 30-35%
Huile : 0,6-1,6mL pour 100g
Profil : Herbeux, boisé, terreux et notes de sureau
Similaire à : Fuggle, Tettnang

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
600 g Malt Pilsner Weyermann Grains Empâtage 3 EBC 44.1 % -
450 g Malt de blé clair Weyermann Grains Empâtage 4 EBC 33.1 % -
200 g Flocons de Froment Rolling-beer Grains Empâtage 2 EBC 14.7 % -
60 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 4.4 % -
50 g Sucre Candi Blanc Sucre Embouteillage 0 EBC 3.7 % -
7g/L visé au resucrage

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
5 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 55 minutes 11.9 -
Faible amertume, douceur
8 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 5 minutes 3.5 -
Notes d'épices et boisées en complément
20 g Cascade Pellets 5.5 % Houblonnage à cru 3 jours 0 -
Arômes floraux en complément du sureau - Dry Hop pas trop long pour ne pas étouffer les arômes de sureau
Houblonnage à cru : 3.33 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
6 g Fleurs de sureau séchées [option 1] Ébullition 10 minutes -
Aromatique principale de la recette - Arôme fort et concentré
60 g Fleurs de sureau fraîches [option 2] Ébullition 10 minutes -
Aromatique principale de la recette - Arôme différent en fonction de la saison
4 unités Miel d'acacia ou de forêt Ébullition 10 minutes -
4 cuillers à café - petit plus de la recette [facultatif]
5 g Graine de coriandre [moulues] Ébullition 5 minutes -
6g recommandés (calcul) - Arôme très puissant, ne doit pas étouffer l'arôme de sureau. Passer à 10g si non moulue.
15 g Écorce d'orange douce Ébullition 5 minutes -
6g recommandés (calcul)
5 unités Cannelle Ébullition 5 minutes -
5 Saupoudrées - petit plus de la recette [facultatif]
10 g Écorce d'orange douce Secondaire 3 jours -
Avec le Dry Hop
5 g Graine de coriandre Secondaire 3 jours -
Avec le Dry Hop

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
10 g M21 Belgian Wit Mangrove Jack's Sèche -
Levain : 5 cuillers à café de miel d'acacia dans de l'eau stérile 3h avant ensemencement

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
71.2 8.8 14.6 44.1 23.0 212.0

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 50 minutes
  •  
    Palier Mash out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 6.4 L d'eau à 75.0°C

On maximise la rondeur et le moelleux de la bière. On ne veut pas un taux d'alcool élevé mais une sensation de douceur en bouche.

Volume d'ébullition : 8.5 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.034

Densité après ébullition : 1.045

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 5 g de East Kent Goldings
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 6 g de Fleurs de sureau séchées [option 1], 60 g de Fleurs de sureau fraîches [option 2], 4 unités de Miel d'acacia ou de forêt
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 8 g de East Kent Goldings, 5 g de Graine de coriandre [moulues], 15 g de Écorce d'orange douce, 5 unités de Cannelle
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Dry Hop les 3 derniers jours de la fermentation secondaire. Cold Crash sur 72h pour sédimenter un maximum de dépôt (les pellets de houblons principalement)
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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Résultat à la hauteur de mes attentes et de la recette, seul bémol : le houblon Cascade (floral) trop puissant en arôme par rapport aux arômes du sureau (citronné)

Discussions à propos de la recette

1 commentaire

  • AOSauron 28 nov. 2019

    Arômes de houblon encore un peu trop présents à l'instar de la recette à l'hibiscus, tendance à effacer le gout citronné du sureau (vérifier la qualité des fleurs de sureau, sinon en ajouter davantage ?)
    Sinon très réussie

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