Recette Sour Mangue Passion

  • 1 janvier 2022
  • Style : Berliner Weisse
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80 %
  • Efficacité de la brasserie : 77.9 %

Densité initiale
1.043
Densité finale
1.009
Couleur
5 EBC
Amertume
7 IBU
Ratio IBU/DI
0.16
Alcool
4.5 %
Coût total
-

Nouvelle sour fruitée, cette fois à la mangue et fruit de la passion.
Base maltée ultra simple (50/50 pilsner et blé) et limitée pour une bière modérée en alcool. La purée de fruit apporte de son côté pas mal de sucre et fait donc monter le % d'alcool.
Objectif : une bière très facile à boire, acidulée, dominée par le fruit exotique, et avec un final malté.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2 kg Purée de mangue Grains Secondaire - 0 minutes 0 EBC 34.2 % -
1.3 kg Malt Pilsner Weyermann Grains Empâtage 3 EBC 22.2 % -
1.3 kg BEST Wheat Malt BESTMALZ Grains Empâtage 4 EBC 22.2 % -
1 kg Purée fruit de la passion Grains Secondaire - 0 minutes 0 EBC 17.1 % -
250 g Balle de riz Adjuvant Empâtage 0 EBC 4.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
4 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 7 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2 L Purée de mangue Primaire 15 jours -
1 L Purée fruit de la passion Primaire 15 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g Philly Sour Lallemand Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
126.0 11.1 18.3 40.0 36.0 362.0

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 5.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 28 L d'eau à 70.7°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 75 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 1.8 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 24.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.027

Densité après ébullition : 1.033

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 4 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 16 jours à environ 23.0°C

Tertiaire : 14 jours à environ 2.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Le résultat est très agréable, fruité au nez et en bouche, une acidité moyenne qui rend la bière très accessible. Sur la longueur, le fruit laisse la place à une touche maltée, avec un goût de pain.
2 choses que je voudrais améliorer :
- Le taux d'alcool, qui au final (avec la purée de fruits et resucrage à l'embouteillage) est à 5%. Je le voudrais plus léger, ce qui passera par l'utilisation de fruits frais (donc sans sucre ajouté.... il y en a 10% dans la purée que j'ai utilisée) ou d'une purée sans sucre ajouté.
- L'autre optimisation serait de réussir à rendre plus reconnaissables les fruits utilisés. Là on est clairement sur des fruits tropicaux, on retrouve la passion au nez, mais en bouche pas évident de citer la mangue et la passion. Cela peut passer par une quantité un peu plus importante de fruits ?.... donc peut-être essayer avec 4L de purée de fruits au lieu de 3L.

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