chemin.blanc
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Chef de cuisine et brasseur amateur.
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Recette " DAME BLANCHE - Witbier "
- 8 février 2022
Une Witbier traditionnelle avec :
- du Pilsner et 40% de blé non malté ;
- une levure de bière blanche belge pour ses arômes de banane et sa pointe de clou de girofle ;
- du Fuggle pour sa saveur de houblon épicée-terreuse ;
- et enfin des graines de coriandre torréfiées et du Kumquat pour le petit twist !
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.4 kg | Malt Pilsner | Weyermann | Grains | Empâtage | 3 EBC | 51.5 % | - |
| 1.04 kg | Blé non malté | Grains | Empâtage | 1 EBC | 38.2 % | - | |
| Empesage entre 52 et 66°C ; saccharification entre 63 et 66°C | |||||||
| 150 g | Balle de riz | Adjuvant |
Empâtage
Non fermentescible
|
0 EBC | 5.5 % | - | |
| 130 g | Malt Acide | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 9 EBC | 4.8 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 20 g | Fuggle - 2020 - DUAL | Pellets | 4.5 % | Ébullition | 30 minutes | 17.6 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1.4 g | Sel | Empâtage | 75 minutes | - |
| Lors du remplissage de la cuve | ||||
| 2.5 g | Sels nutritifs Wyeast | Ébullition | 10 minutes | - |
| 150 g | Kumquat frais bio | Ébullition | 5 minutes | - |
| 13 g | Graine de coriandre | Ébullition | 5 minutes | - |
| 1g/L en fermenteur ; griller les graines dans une poêle pendant 10 minutes + moudre et ajouter dans le hop tube à 0 min. | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 7 g | Belgian Wit | Lallemand | Sèche | - |
| 0.5g/L , à 22°C | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 106.0 | 8.0 | 42.0 | 36.0 | 72.0 | 292.0 |
Efficacité d'empâtage : 78%
Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Palier Protéinique à 52°C pendant 15 minutes
-
Palier Saccharification à 67°C pendant 30 minutes
-
Palier Dextrines à 72°C pendant 10 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 5 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 5.3 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 13.5 L
Temps d'ébullition : 30 minutes
Densité avant ébullition : 1.043
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 20 g de Fuggle - 2020 - DUAL
-
Minuteur 20 minutes
-
Ajouter les : 2.5 g de Sels nutritifs Wyeast
-
Minuteur 5 minutes
-
Ajouter les : 150 g de Kumquat frais bio, 13 g de Graine de coriandre
-
Minuteur 5 minutes
-
Faire refroidir le moût
Primaire : 4 jours à environ 25.0°C
Secondaire : 4 jours à environ 1.0°C
Garde en bouteille : 15 jours à environ 21.0°C
- 3g/L en fût- 5.2% alc. après refermentation
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