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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Coffee stout

  • 16 février 2022
  • Style : Stout Américaine
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 10.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 70.8 %

Densité initiale
1.054
Densité finale
1.021
Couleur
70 EBC
Amertume
36 IBU
Ratio IBU/DI
0.67
Alcool
4.3 %
Coût total
-

Un projet de Stout au café que j'avais depuis longtemps. Je ne voulais pas un gros chtoutchke bien fat mais quelque chose de facilement buvable et léger, un peu comme une Guinness, mais en plus café quoi.

La base d'un coffee stout, c'est quand-même bien le kawa, et moi, j'adore le Sidamo d'Éthiopie. On lui trouve des notes florales de jasmin et de fruits tropicaux. D'autres variétés vont sur des notes de chocolat, caramel et toffee, mais ici c'est à partir de ça qu'on va travailler.

Niveau malt, une base de pâle biensûr, puis pour charpenter, plutôt que du Münich, on va utiliser du Viking Red Active, un malt ambré (50ebc) qui garde une activité enzymatique et peut même être utilisé comme malt de base à 100%. Pas de malt caraméliser, c'est pas l'ambiance ici. Dans la famille des torréfiés, je n'utiliserai que le Black Malt : je recommande souvent d'utiliser plusieurs malts torréfiés pour créer une bière complexe et structurée, mais ici je veux quelque chose de simple, pour ne pas cacher le café et le Black Malt a cette amertume et ce torréfié tranchants qui en sont presque raffraichissants.

Côté houblons, on va mettre 3g/L (ce qu'il me restait^^) de Polaris en hors-flamme. Ce houblon allemand a des notes fruitées et florales qui accompagneront bien les arômes du Sidamo et des notes résineuses et -surtout- mentholées qui souligneront le côté rafraichissant et amer du Stout et du café. Ah et un tout petit peu de Magnum en amérisant, mais pas beaucoup, le Polaris affiche un glorieux 21% d'α-acides !

Niveau levure, j'ai cultivé la levure de l'Export India Porter de Kernel, ma brasserie britannique préférée et à mon goût, l'une des meilleures Black IPA sur le marché. (On me dit dans l'oreillette que ce pourrait être de l'US-05 qu'ils utilisent... ouups :D)

Côté java, on va simplement se préparer un bon gros espresso à la bialetti break (t'sais, le modèle 8 tasses^^) et l'assembler "to taste" avec le stout lorsqu'il sera prêt à être embouteillé. Rendez-vous en début de printemps pour réveiller la nature avec une bonne dose de caféine et de peps !
[L'auteur du présent billet ne cherche pas à avouer une quelconque addiction désespérée au café....]

ÉDIT : pour Dieu sait quelle raison, la levure a très peu atténué, laissant une densité finale de 1,025 environ t un taux d'alcool très bas, mais c'est très bon

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.8 kg Malt Pale Ale MD Dingemans Grains Empâtage 9 EBC 72 % -
500 g Red Active Viking Grains Empâtage 50 EBC 20 % -
200 g Black Malt MD Dingemans Grains Empâtage 1000 EBC 8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
4 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 13.4 -
30 g Polaris Pellets 21.0 % Hors flamme 12 minutes / 86°C 22.6 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
25 g Café Sidamo Embouteillage 0 minutes -
Un'espresso preparato dalla Bialetti, cazzo !

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
20 ml Kernel Porter ? ? Culture -
Levure cultivée de l'Export India Porter de Kernel

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 14.3 14.3 70.8 35.6 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 13.3 L d'eau à 76.7°C
  •  
    Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 2.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.042

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 4 g de Magnum
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 30 g de Polaris
  •  
    Minuteur 12 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

  • 2
  • 1 dégustation
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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Vraiment une très belle réussite qui a bien été appréciée.
À L'œil, la bière est noire et opaque, telle qu'elle doit l'être. La mousse est faible mais c'est attendu, vu qu'elle a peu eu le temps de refermenter.
Au nez, on a des aromes grillés de café très franches qui se dégagent, suivies par des notes biscuitées et quelques notes florales et fruitées discrètes.
En bouche, la pétillence est faible, juste de quoi titiller la langue; le corps est dense pour une petite bière, agréable et complète bien les aromes de biscuit. L'amertume astringeante du café et ses pointes acides offrent une belle longueur en finale.

Eu égard à la recette, le grain bill relativement simple fait bien son travail, le Viking Red Active apporte un côté biscuit bienvenu le Black malt offre un arôme torréfié tranchant qui marche très bien avec le café. Le sidamo apporte les notes fruitées et florale que j'adore dans ce café. Le polaris se distingue à peine, pour ne pas dire pas : la dose était faible et le houblon un peu vieux :/ Finalement, la très belle surprise a été ette fermentation sous-atténuante qui a laissé un densité finale très haute (1,025!) et une faible tneur en alcool, faisant ainsi une bière de session légère et très ronde en bouche mais très équilibrée et très riche.

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