JulAmd

@julamd

Membre Premium

Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

www.twitch.tv/lacaisseaoutilstv

98

Recettes

441

Abonnés

Copier la recette

Sauvegarder

Recette Coffee stout

16 février 2022

Style : Stout Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 70.8 %

Densité initiale

1.054

Densité finale

1.021

Couleur

70 EBC

Amertume

36 IBU

Ratio IBU/DI

0.67

Alcool

4.3 %

Coût total

Un projet de Stout au café que j'avais depuis longtemps. Je ne voulais pas un gros chtoutchke bien fat mais quelque chose de facilement buvable et léger, un peu comme une Guinness, mais en plus café quoi.

La base d'un coffee stout, c'est quand-même bien le kawa, et moi, j'adore le Sidamo d'Éthiopie. On lui trouve des notes florales de jasmin et de fruits tropicaux. D'autres variétés vont sur des notes de chocolat, caramel et toffee, mais ici c'est à partir de ça qu'on va travailler.

Niveau malt, une base de pâle biensûr, puis pour charpenter, plutôt que du Münich, on va utiliser du Viking Red Active, un malt ambré (50ebc) qui garde une activité enzymatique et peut même être utilisé comme malt de base à 100%. Pas de malt caraméliser, c'est pas l'ambiance ici. Dans la famille des torréfiés, je n'utiliserai que le Black Malt : je recommande souvent d'utiliser plusieurs malts torréfiés pour créer une bière complexe et structurée, mais ici je veux quelque chose de simple, pour ne pas cacher le café et le Black Malt a cette amertume et ce torréfié tranchants qui en sont presque raffraichissants.

Côté houblons, on va mettre 3g/L (ce qu'il me restait^^) de Polaris en hors-flamme. Ce houblon allemand a des notes fruitées et florales qui accompagneront bien les arômes du Sidamo et des notes résineuses et -surtout- mentholées qui souligneront le côté rafraichissant et amer du Stout et du café. Ah et un tout petit peu de Magnum en amérisant, mais pas beaucoup, le Polaris affiche un glorieux 21% d'α-acides !

Niveau levure, j'ai cultivé la levure de l'Export India Porter de Kernel, ma brasserie britannique préférée et à mon goût, l'une des meilleures Black IPA sur le marché. (On me dit dans l'oreillette que ce pourrait être de l'US-05 qu'ils utilisent... ouups :D)

Côté java, on va simplement se préparer un bon gros espresso à la bialetti break (t'sais, le modèle 8 tasses^^) et l'assembler "to taste" avec le stout lorsqu'il sera prêt à être embouteillé. Rendez-vous en début de printemps pour réveiller la nature avec une bonne dose de caféine et de peps !
[L'auteur du présent billet ne cherche pas à avouer une quelconque addiction désespérée au café....]

ÉDIT : pour Dieu sait quelle raison, la levure a très peu atténué, laissant une densité finale de 1,025 environ t un taux d'alcool très bas, mais c'est très bon

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.8 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	Empâtage	9 EBC	72 %	-
500 g	Red Active	Viking	Grains	Empâtage	50 EBC	20 %	-
200 g	Black Malt MD	Dingemans	Grains	Empâtage	1000 EBC	8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
4 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	13.4	-
30 g	Polaris	Pellets	21.0 %	Hors flamme	12 minutes / 86°C	22.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
25 g	Café Sidamo	Embouteillage	0 minutes	-
	Un'espresso preparato dalla Bialetti, cazzo !

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
20 ml	Kernel Porter ?	?	Culture	-
	Levure cultivée de l'Export India Porter de Kernel

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
134.0	14.3	14.3	70.8	35.6	345.6

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.3 L d'eau à 76.7°C
Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 2.7 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.042

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 4 g de Magnum
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 30 g de Polaris
Minuteur 12 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1 dégustation
0 commentaire

Imprimer BeerXML

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Vraiment une très belle réussite qui a bien été appréciée.
À L'œil, la bière est noire et opaque, telle qu'elle doit l'être. La mousse est faible mais c'est attendu, vu qu'elle a peu eu le temps de refermenter.
Au nez, on a des aromes grillés de café très franches qui se dégagent, suivies par des notes biscuitées et quelques notes florales et fruitées discrètes.
En bouche, la pétillence est faible, juste de quoi titiller la langue; le corps est dense pour une petite bière, agréable et complète bien les aromes de biscuit. L'amertume astringeante du café et ses pointes acides offrent une belle longueur en finale.

Eu égard à la recette, le grain bill relativement simple fait bien son travail, le Viking Red Active apporte un côté biscuit bienvenu le Black malt offre un arôme torréfié tranchant qui marche très bien avec le café. Le sidamo apporte les notes fruitées et florale que j'adore dans ce café. Le polaris se distingue à peine, pour ne pas dire pas : la dose était faible et le houblon un peu vieux :/ Finalement, la très belle surprise a été ette fermentation sous-atténuante qui a laissé un densité finale très haute (1,025!) et une faible tneur en alcool, faisant ainsi une bière de session légère et très ronde en bouche mais très équilibrée et très riche.