JYL Le Touilleur

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Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette tropical STOUT

3 septembre 2022

Style : Tropical Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 69 %

Densité initiale

1.066

Densité finale

1.017

Couleur

75 EBC

Amertume

43 IBU

Ratio IBU/DI

0.66

Alcool

6.4 %

Coût total

29.59 €

Ces Stouts sont généralement fermentés à des températures tièdes avec une levure de Lager. J'ai cependant opté pour la Nottingham Yeast qui peut être utiliser pour produire des lagers (plus commode avec mon système de refroidissement maison cf photo )
A la dégustation le résultat attendu est au RDV : Proche en goût à la fois d'un Sweet Stout et en même temps d'un Imperial Stout mais avec moins d'amertume et de notes torréfiées moins prononcées et un taux d'alcool inférieur. Beaucoup plus doux et moins amer que les Foreign Extra Stouts de densité pourtant équivalente cf les chiffres ci-dessous à l'embouteillage :
Di : 1.073 soit une efficacité d'extraction de 82% environ
Df : 1.020
Atténuation apparente : 73%
Alcool en vol avant refermentation : 6.9%
Alcool en vol attendu après refermentation : 7.3% avec environ 6g/l de cassonade pour un vol de C02 autour de 2.5
IBU du coup à 29 et un Ratio d'amertume relative à 0.39
pH avant embouteillage à 4.5 donc dans les normes pour une dark ale
l'EBC autour de 60-65 (échelle visuelle)
61 bouteilles de 33cl soit un efficacité en volume de 83%

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.5 kg	Maris Otter	Grains	Empâtage	4 EBC	60.6 %	13.95 €
1.2 kg	Pilsen	Grains	Empâtage	2 EBC	16.2 %	2.5 €
600 g	Cara Ruby	Grains	Empâtage	50 EBC	8.1 %	1.75 €
450 g	chocolat	Grains	Ébullition - 10 minutes	400 EBC	6.1 %	1.22 €
	en cold stepping coloration environ 50%
400 g	chocolat	Grains	Empâtage	700 EBC	5.4 %	1.08 €
140 g	malt Acide	Grains	Empâtage	4 EBC	1.9 %	0.42 €
130 g	Black	Grains	Ébullition - 10 minutes	600 EBC	1.8 %	0.35 €
	en cold stepping coloration environ 50%

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
60 g	Brewers Gold	Pellets	5.7 %	Ébullition	60 minutes	38.4	2.34 €
10 g	Spalt Select	Cônes	5.0 %	Ébullition	60 minutes	5.1	0.22 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	Sulfate de calcium dihydraté	Empâtage	0 minutes	0.1 €
15 ml	Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm	Empâtage	0 minutes	0.14 €
3 g	Sulfate de Magnésium heptahydraté	Empâtage	0 minutes	0.06 €
2 g	Sel de Guérande non iodé	Empâtage	0 minutes	-
5 g	bicarbonate de sodium	Empâtage	0 minutes	-
1 ml	Acide lactique 80%	Ébullition	60 minutes	0.04 €
	ajouté à l'eau de rinçage
5 g	SuperMoss lichen carraghen	Ébullition	10 minutes	0.58 €

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	- Nottingham Yeast	Lallemand	Sèche	4.84 €

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.4 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 64°C pendant 40 minutes
Palier saccharification à 70°C pendant 20 minutes
Palier désactivation enzymatique à 76°C pendant 15 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.2 L d'eau à 76.0°C

Volume d'ébullition : 30 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.053

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 60 g de Brewers Gold, 10 g de Spalt Select, 1 ml de Acide lactique 80%
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 450 g de chocolat, 130 g de Black, 5 g de SuperMoss lichen carraghen
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût