JYL Le Touilleur

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Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette tropical STOUT

  • 3 septembre 2022
  • Style : Tropical Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 22.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 69 %

Densité initiale
1.066
Densité finale
1.017
Couleur
75 EBC
Amertume
43 IBU
Ratio IBU/DI
0.66
Alcool
6.4 %
Coût total
29.59 €

Ces Stouts sont généralement fermentés à des températures tièdes avec une levure de Lager. J'ai cependant opté pour la Nottingham Yeast qui peut être utiliser pour produire des lagers (plus commode avec mon système de refroidissement maison cf photo )
A la dégustation le résultat attendu est au RDV : Proche en goût à la fois d'un Sweet Stout et en même temps d'un Imperial Stout mais avec moins d'amertume et de notes torréfiées moins prononcées et un taux d'alcool inférieur. Beaucoup plus doux et moins amer que les Foreign Extra Stouts de densité pourtant équivalente cf les chiffres ci-dessous à l'embouteillage :
Di : 1.073 soit une efficacité d'extraction de 82% environ
Df : 1.020
Atténuation apparente : 73%
Alcool en vol avant refermentation : 6.9%
Alcool en vol attendu après refermentation : 7.3% avec environ 6g/l de cassonade pour un vol de C02 autour de 2.5
IBU du coup à 29 et un Ratio d'amertume relative à 0.39
pH avant embouteillage à 4.5 donc dans les normes pour une dark ale
l'EBC autour de 60-65 (échelle visuelle)
61 bouteilles de 33cl soit un efficacité en volume de 83%

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4.5 kg Maris Otter Grains Empâtage 4 EBC 60.6 % 13.95 €
1.2 kg Pilsen Grains Empâtage 2 EBC 16.2 % 2.5 €
600 g Cara Ruby Grains Empâtage 50 EBC 8.1 % 1.75 €
450 g chocolat Grains Ébullition - 10 minutes 400 EBC 6.1 % 1.22 €
en cold stepping coloration environ 50%
400 g chocolat Grains Empâtage 700 EBC 5.4 % 1.08 €
140 g malt Acide Grains Empâtage 4 EBC 1.9 % 0.42 €
130 g Black Grains Ébullition - 10 minutes 600 EBC 1.8 % 0.35 €
en cold stepping coloration environ 50%

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
60 g Brewers Gold Pellets 5.7 % Ébullition 60 minutes 38.4 2.34 €
10 g Spalt Select Cônes 5.0 % Ébullition 60 minutes 5.1 0.22 €

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
4 g Sulfate de calcium dihydraté Empâtage 0 minutes 0.1 €
15 ml Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm Empâtage 0 minutes 0.14 €
3 g Sulfate de Magnésium heptahydraté Empâtage 0 minutes 0.06 €
2 g Sel de Guérande non iodé Empâtage 0 minutes -
5 g bicarbonate de sodium Empâtage 0 minutes -
1 ml Acide lactique 80% Ébullition 60 minutes 0.04 €
ajouté à l'eau de rinçage
5 g SuperMoss lichen carraghen Ébullition 10 minutes 0.58 €

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g - Nottingham Yeast Lallemand Sèche 4.84 €

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.4 L/kg

pH : 5.4

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    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 40 minutes
  •  
    Palier saccharification à 70°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier désactivation enzymatique à 76°C pendant 15 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 12.2 L d'eau à 76.0°C

Volume d'ébullition : 30 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.053

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les : 60 g de Brewers Gold, 10 g de Spalt Select, 1 ml de Acide lactique 80%
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    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 450 g de chocolat, 130 g de Black, 5 g de SuperMoss lichen carraghen
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    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 18 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

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