JulAmd

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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette TROM - Wee Heavy + Citra BHABF

6 octobre 2022

Style : Wee Heavy
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 76.3 %

Densité initiale

1.099

Densité finale

1.029

Couleur

39 EBC

Amertume

26 IBU

Ratio IBU/DI

0.27

Alcool

9.2 %

Coût total

2ème, Bières maltées, BRASSAM, 2023

https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed
La Wee Heavy (la p'tit grosse), c'est un peu ma madeleine de Proust, sauf que j'en buvais pas quand j'étais enfant ! Cette bière ronde, puissante, caramélisée, toute simple en soi, c'est un plaid sur un fauteil en cuir, devant une cheminée, avec un recueil de poésie irlandaise, par une nuit de fin d'automne, avec un chat qui ronronne sur les genoux ; le tout en trente-trois centilitres.

C'est la plus forte des bières édimbourgeoises et sa conception est très simple : une grosse base de malt écossais Golden Promise, et soit on fait caramélisé le moût, soit on met un peu de malt cara et un chouïa de malt torréfié, soit on fait les deux !
J'ai donc choisi de mettre un peu de Dark Crystal anglais et un chouïa de CaraAroma qu'il me restait, en plus d'un autre chouïa d'orge grillé. Et j'ai fais caraméliser une partie du moût à part avant de l'ajouter dans le moût (cf https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/28567/nom/smash-wee-heavy)
Niveau levure, la plus appropriée c'est Wyeast Scottish Ale ou White Labs Edinburgh (sinon, Fermentis S-33, Lallemand London, MJ Empire Ale peuvent marcher aussi).
Ensemble, la levure et les malts cara vont donner de belles notes de fruits mûrs et séchés (raisins secs, pruneaux, poires cuites...) qui se glissent dans des notes massives de caramel, de toffee et de sucre cuit. Et là j'me suis dit qu'il y avait un coup à tenter : un peu de Citra en aromatique. Pas beaucoup, juste de quoi ajouter quelques notes de fruits tropicaux qui restent en retrait par rapport au reste, pour compléter les notes fruitées du malt caramélisé et de la levure, donner une impression de pâtes de fruit confit.

Remarque : mieux vaut brasser la bière en mash réitéré ou en deux fois et avoir un gros starter.
Reremarque : la "haute" efficacité pour une bière forte (septante-Wouittt %) vient durinçage plus long en vue de récolter des moûts à caraméliser

Je ne sais pas encore le résultat que ça va donner mais viendez la gouter lors du Belgian Hombrewers Association's Beer Festival (BHABF) le 12 novembre à La Bruyère (même pas fait exprès), on vous attend ! https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
8 kg	Golden Promise	Thomas Fawcett	Grains	Empâtage	6 EBC	96.2 %	-
200 g	Malt Dark Crystal	Thomas Fawcett	Grains	Empâtage	400 EBC	2.4 %	-
60 g	Malt Caraaroma	Weyermann	Grains	Empâtage	400 EBC	0.7 %	-
60 g	Roasted Barley	Viking	Grains	Empâtage	900 EBC	0.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Simcoe	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	12.3	-
	Un vieux simcoe de... 2017 ! qu'il fallait terminer
70 g	Citra	Pellets	12.0 %	Ébullition	5 minutes	14	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	1728 Scottish Ale	Wyeast Labs	Liquide	-
	+ bon gros starter des familles

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
178.0	16.0	32.0	66.0	130.0	85.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 27.8 L d'eau à 74.4°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 30.5 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.067

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 10 g de Simcoe
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 70 g de Citra
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1 dégustation
4 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

👀 Cuivrée et trouble, la lumière passe à peine au travers; la mousse est fine et ocre
👃 Le nez est rond et sucré, avec des notes de caramel, de toffee, de sucre brûlé, et quelques notes fruitées confites
👅 En bouche, la pétillance titille à peine la langue. La sucrosité s'accompagne d'un côté piquant; on retrouve des notes d'amande amère, de poire et de pâte de fruits. C'est rond et doux, la finale est sur des notes d'alcool réchaufante et de fruits mûrs

Discussions à propos de la recette

4 commentaires

8 oct. 2022

Popotte

Tu m'as fais peur avec ta bière à 3% mais je vois que tu reviens à la raison : les gens en veulent pour leur argent !
14 janv. 2026

Troïka Brewing

Hello! Peux-tu détailles la partie "caramélisation" du mout stp? Tu prélèves un peu de mout que tu fais réduire à l'extrême jusqu'à caramélisation ?
- 16 janv. 2026
  
  JulAmd
  
  Yep, c'est ça !
  J'avais fait une autre Wee Heavy dont le grain bill était 100% Golden Promise et caramélisation du moût. Le résultat était intéressant mais je préfère quand même utiliser du malt caramel.
  
  Pour un brassin de 20l, je prélève environ 2l, idéalement du moût très concentré juste à la fin de l'empatâge et avant le rinçage (c'est encore plus efficace avec un système traditionnel cuve matière + cuve d'eau chaude qu'avec un brewmonk) et je réduits ça à feu moyen jusqu'à environ 400ml (je juge plus à l'arôme et à la couleur qu'au volume, note bien). Attention de prendre une casserole suffisament large pour éviter les débordements : le moût fait "soupe au lait" à cause de son contenu en protéines. Si tu gères bien ton temps, tu devrais avoir fini cette caramélisation vers la fin de l'ébullition du reste de ton moût, tu pourras alors ajouter le moût (normal) bouillant à ton moût caramélisé pour le diluer facilement et récolter tout ce qui colle un peu à la casserole :) Ensuite t'envoies tout en refroidissement et fermentation comme normal.
  
  Si tu prends de la levure écossaise (Wyeast 1728), ça aime fermenter un peu plus froid (17°C) mais attention au diacétyl, donc remonter à 20°C en fin de fermentation. Désormais j'utilise souvent de la S-33 : moins chère, pas besoin de starter et on a le côté un peu fruité des levures brits et l'atténuation faible nécessaire au style. À faire fermenter frais (18°C) pour éviter une fermentation trop rapide ;)
- 16 janv. 2026
  
  Troïka Brewing
  
  Ok, Merci pour les infos détaillées !!