Recette Boudin Antillais

  • 28 avril 2021
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 18.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 68 %

Densité initiale
1.089
Densité finale
1.016
Couleur
96 EBC
Amertume
32 IBU
Ratio IBU/DI
0.37
Alcool
9.6 %
Coût total
-

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4.9 kg Malt Pale Ale Weyermann Grains Empâtage 8 EBC 64.1 % -
700 g Malt Special B Malterie du Château Grains Empâtage 300 EBC 9.2 % -
700 g Malt Froment - Blé Clair Grains Empâtage 4 EBC 9.2 % -
350 g Malt Whisky Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 4.6 % -
350 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 4.6 % -
350 g Malt Chocolat Malterie du Château Grains Empâtage 900 EBC 4.6 % -
En fin d'empatage juste avant le Mash Out
210 g Malt Acide Malterie du Château Grains Empâtage 9 EBC 2.7 % -
84 g Malt Carafa Special III Weyermann Grains Empâtage 1400 EBC 1.1 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
18 g Target Pellets 9.3 % Pré-ébullition 60 minutes 22.3 -
13 g Target Pellets 9.3 % Ébullition 7 minutes 3.3 -
15 g Galena Cônes 12.5 % Ébullition 7 minutes 4.7 -
11 g Cascade 8.3 Pellets 8.3 % Ébullition 7 minutes 2.5 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 unités Piment de Cayenne Ébullition 60 minutes -
0.3 g Sulfate de magnésium (MgSO4) Ébullition 10 minutes -
50 g Copeaux de chêne Secondaire 15 jours -
75g de copeaux de chêne mild toast dans 9cl de Monkey Shoulder et 8cl de Woodford Reserve Double Oaked pendant 1mois

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
10 g BRY-97 American West Coast Ale Lallemand/Danstar Sèche -
100g / hl

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
112.0 8.1 41.3 45.0 86.0 288.0

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

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    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 22.6 L d'eau à 56.9°C
  •  
    Palier Palier Protéinique à 52°C pendant 10 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 90 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 8.3 L d'eau à 75.0°C

Cuisson des flocons d'avoine :
1) Faire chauffer 1,75 litres d’eau à 40-50°C par demi kilo de flocons dans une casserole suffisamment grande
2) Introduire les flocons en remuant
3) Monter doucement à l’ébullition tout en mélangeant avec une spatule plate, pour éviter que les flocon n’adhère au fond de la casserole.
4) Tenir l’ébullition pendant 15 à 20 minutes, toujours en mélangeant.
5) Quand les flocons sont cuits, les flocons deviennent translucide.
6) couper la source de chaleur et continuer de mélanger pendant quelques instants pour éviter qu’ils ne collent au fond.

Incorporation des flocons au brassin:
Après le palier protéinique à 52°C, incorporer les flocons et les diluer en mélangeant soigneusement, la température de la masse des flocons aideras à atteindre plus vite le palier saccharification de 62-63°C.

Information complémentaire:
Il ne faut pas décompter la quantité d’eau utilisée pour la cuisson des flocons du volume d’eau de l’empâtage.

Ajouter le malt chocolat et Malt Carafa Special III juste avant le mash Out afin d'éviter trop d'astringence liée aux malt noirs

Volume d'ébullition : 24 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.071

  •  
    Ajouter les : 18 g de Target
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    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 5 unités de Piment de Cayenne
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    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 0.3 g de Sulfate de magnésium (MgSO4)
  •  
    Minuteur 3 minutes
  •  
    Ajouter les : 13 g de Target, 15 g de Galena, 11 g de Cascade 8.3
  •  
    Minuteur 7 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 8.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Source : Brassam Benphi et DaGrumpf

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